对变蛋晾晒
而复杂则是，石灰浆的配比以及腌制时间上的把握。刘飞向大河报·豫视频记者介绍，变蛋的秘诀全在石灰浆的配比上，石灰浆是按照一定比例加入水和石灰，但核心秘密在于要往里面加入盐和大料，所谓大料就是大茴、桂皮、花椒等，主要目的是大料、食盐相融后，充分搅拌在石灰浆里，赋予变蛋五香的口感。
锯末的作用，就是防止裹满石灰浆的变蛋粘连，然后就是放置阴凉通风处腌制，一般要7——10天时间，最后要拿出去晾晒，还要2天左右时间就能上市。“如果想吃嫩变蛋，溏心的，晾晒时间就短一些，如果想吃口感紧实的，晾晒时间就长一些。”刘飞特意说。
河南变蛋与皮蛋、松花蛋有何区别？怎样做好吃？
晶莹剔透的河南变蛋
评论区里，不少外地网友看到河南变蛋后表示，这不就是皮蛋、松花蛋吗？怎么又叫变蛋了？其实，虽然变蛋、皮蛋、松花蛋做法上大同小异，但还是有差别的。
刘飞介绍说，首先在外观上，皮蛋、松花蛋发青黑色，但河南变蛋是透亮色，蛋黄颜色不变，看起来晶莹剔透，像果冻一样。其次在口感上，河南变蛋的口味偏重“香”，制作时添加的有大料。而皮蛋和松花蛋，则是食用碱的味道要偏重一些，因为只有强碱才能产生化学反应，“蛋白质在强碱作用下，蛋清部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。”
而松花蛋的原理是，禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，而在强碱作用下，这些氨基酸盐不溶于蛋白，就以几何形状结晶出来，从而形成漂亮的松花。
至于如何做好吃，大河报·豫视频记者采访了国家高级烹调师、营养配餐师史凯中。史师傅主理豫菜，擅长冷盘雕刻，变蛋是他常用的食材。“变蛋怎么好吃，实际上要看个人喜好，普遍上说，河南变蛋剥开洗干净就能吃，当然凉拌吃着也不错。像饭店里，最常见的搭配吃法就是黄瓜变蛋，变蛋切成瓣，黄瓜拍碎片，搅拌一起，加入佐料，口感清爽还能下酒。”史凯中说，而对于皮蛋、松花蛋，除了直接食用外，很多南方人喜欢用来煲粥，比如皮蛋瘦肉粥等。
从营养角度讲，河南变蛋、皮蛋、松花蛋都差不多，属于含碱食品，经常胃酸的人们适量吃有好处。
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来源：大河报·豫视频 编辑：谢景豹
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