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都说对于烧饼，天津人是比较有发言权的。在天津卖烧饼的店铺门脸大大小小也不少，老字号、人气店、新生代……要说一提起名字大伙儿都不陌生的，无非那么几家。这其中，马记烧饼能算一个，在不少天津吃主儿的印象中，这个字号似乎总能在身边儿见着。
事实上，山东父子在天津干了30年的马记烧饼，到今天直营店开了四家，“非正式”加盟店更是开到四五十家，“老乡、亲戚、朋友有想*，我就教，在我这干两年之后自个儿开店，也叫‘马记’，我不要加盟费，谁让都是自己人。”除了再增加品类，老板马其恒还有更大的计划：
「我想把咱天津烧饼带到全国。」
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你总能在身么边儿瞅见的人气小吃
【马记烧饼】
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揪出来的剂子差不了两钱重
“马记”的招牌已经挂了30年，干了18年的老板马其恒还真不是第一代掌柜。
「再早是从我爸开始干起的。」
30年前，马其恒的父亲马连祯从山东来到天津，当学徒在餐馆打工，后来自己出来当老板撑起一间烧饼铺，第一家店店就在河东万新村一带。最初马连祯也试过做老家的特色烧饼“马蹄烧饼”，“只能说每个地方吃的东西包括饮食习惯还是不一样。”马蹄烧饼需要热着吃才更脆。
「凉了以后就得再熥一下，要不然发艮。但像咱天津这边的烧饼，不管趁热吃还是凉了吃，总体都比较酥。因此对于马蹄烧饼的接受度相对就低一些。」
琢磨出天津人爱吃的本地烧饼，在马其恒看来讲究虽有，可也没嘛太特别的秘诀——五香面儿亲自调制，油得是有品牌的好油，油酥也必须是烤完面榨出来的酥。
「天津这边不少烧饼店都是那种拿生油和生面直接和出来的生酥，味道上肯定不如熟酥香。」
烧饼讲究“三分做七分烤”，马其恒解释，这烤制过程也相当重要——火太旺，烤出来的烧饼发黏，烤不出烧饼本来的酥脆感；火不到位，烧饼过几分钟就发软，更出不来口感，“现在电烤箱还好，以前煤球炉子，对烤的要求更高。”
火候把握，可谓全凭经验。烧饼大小、薄厚所需烤制的时长都有差异，要是让马其恒做100个烧饼，他还真有信心，做出来的样子、大小、薄厚能几乎一模一样，“擀面皮揪剂子，20几个剂子下来，基本上分量大小连两钱重都差不了。”听起来够神奇，马其恒笑言都是熟练功，“一点点积累下来的。”
