一碗油润透亮的红烧茄子端上桌，红褐色的酱汁裹着软糯的茄子块，蒜香裹着酱香扑面而来，筷子夹起时颤巍巍挂着晶亮汤汁，入口即化的茄肉在舌尖绽开咸鲜回甜，这滋味配着白米饭，任谁都要多添一碗。这道看似简单的家常菜，实则暗藏玄机。
一、选材定乾坤
紫皮长茄是最佳选择，表皮泛着绸缎般光泽，捏起来紧实不软塌者为上品。茄子蒂部白圈越明显，说明采摘时间越短水分越足。若遇见表皮微皱的老茄子，即便价格再低廉也要果断放弃——这类茄子纤维粗糙，久烧不烂，入口如嚼棉絮。
辅料需备足：郫县豆瓣酱取其醇厚豆香，本地青线椒添一抹清新辣意，独头蒜比多瓣蒜香气更霸道。五花肉末堪称点睛之笔，煸炒出油脂后与茄子共舞，荤香与素鲜缠绵交融。
二、腌渍出真味
茄子改刀讲究"滚刀不滚心"，45度斜切进茄身后旋转茄子，切出菱角分明的三角块。这般刀工既保证受热均匀，又能在油炸时形成细密气孔，为后续吸饱酱汁埋下伏笔。
盐渍环节不可省略。茄子块入盆，撒入海盐轻揉至表面湿润，静置20分钟析出苦涩汁液。挤水时需用掌心温柔施压，保留茄肉纤维的完整性。此时撒少许生粉薄裹，犹如为茄子披上蝉翼纱衣，油炸时既能锁住水分，又不易过度吸油。
三、烹制见真章
宽油烧至六成热，竹筷入锅泛起细密油花时，茄块如游鱼入水。初始油温不足会导致茄子吸油，过高则外焦内生。待茄块边缘微卷，表皮泛起虎皮纹立即捞起，此时茄肉七分熟，保留着最后三分倔强。
煸炒环节需行云流水：猪油打底爆香蒜末，豆瓣酱小火炒出红油，肉末煸至焦香时，茄块与青椒共赴锅中。调味讲究"咸鱼淡肉"，生抽提鲜，老抽增色，白糖中和咸辣，最后淋半勺香醋激出复合香气。大火收汁时不断颠锅，让每块茄子裹上琉璃芡，撒把翠绿葱花即可起锅。
这盘镬气十足的烧茄子，酱香渗入茄肉肌理，咸甜拿捏得恰到好处。用调羹舀起浓稠酱汁浇在米饭上，任谁都要叹一句：有此佳肴，何须珍馐！
