拉面是山西省四大面食之一，特别是晋中、平定及阳曲的拉面颇为有名。平定拉面历史悠久，口感顺滑有劲。不管是城里还是农村，开锅拉面都是餐桌上的一道常见美食。
据黄建礼所撰《平定拉面》介绍，平定拉面的记载，最先见于元朝学者刘因的《喜宴图》及杨观谦等人的题跋。
阳泉本地凡遇红白喜事，“压轴”美食就是开锅拉面。
要做好开锅拉面必须掌握好拉面技能。以水和面、入盐、施碱，清油要求适宜，扯面必须融合，细条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止粘连。拉面根据不同口味和喜好还可制成小开条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面等不同品种。
制作拉面的关键在于和面。和面时，需打出面穗，揉成面团，加水调整软硬度，静置半小时后，再加入碱水揉匀。然后将面团反复揉成长条，合拢成麻花形，直至达到粗细均匀。
完成后，将面团放在案板上，用干面粉滚匀，去除两头，双手分别握住一端，上下抖动，用力抻拉，拉开后再并拢，重复此过程。
下锅时，一手执两头，一手钓中间，去除头尾，入锅煮熟捞出，浇上卤即可食用。可以配各种浇头，平定方言称浇头为“浇臊”，以菠菜、炒鸡蛋为主，或是肉卤，炝锅或汤面也颇有风味。
技艺高超的厨师，一分钟内能拉出三斤面团，抻拉十二扣，共计八条、八千一百九十二根细如银丝的面条，且根根不乱。这不仅展示了厨师精湛的技艺，也体现了拉面制作的复杂性和精细度。
开锅拉面滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。它不仅是阳泉人日常生活中不可或缺的一部分，也是吸引游客前来品尝的重要美食之一。（翟 颖）
来源 | 阳泉晚报
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