东北人对大酱的喜爱，如同山西人喜欢陈醋、四川人喜欢麻辣。东北大酱，以一味配百味，酸菜心、白菜叶、萝卜、黄瓜、大葱、香菜、辣椒、婆婆丁、小根蒜……凡是能生吃的蔬菜和野菜，又或水豆腐、干豆腐之类，不加任何调味，洗净、改刀、装盘，配上点睛之笔——大酱，酱焖鱼、酱焖骨头、酱焖茄子，打饭包、大丰收、鸡蛋焖子……不论生吃、炒菜、炖菜，加上东北大酱，都会别有一番滋味。
酱起源于中国，应是与盐相伴而生的产物。古人在食物中加入大量的盐，经过腌制发酵，产生了保存期限得以延长的酱。初时的酱，古人称为“醢”，意为肉酱，后又有了菜酱和肉菜混合酱。其最早的文字记录出于《左传》，“及有夏孔甲，扰于有帝，帝赐之乘龙，河、汉各二，各有雌雄，孔甲不能食，而未获豢龙氏。有陶唐氏既衰，其后有刘累，学扰龙于豢龙氏，以事孔甲，能饮食之。夏后嘉之，赐氏曰御龙，以更豕韦之后。龙一雌死，潜醢以食夏后。夏后飨之，既而使求之。惧而迁于鲁县，范氏其后也”，故事大意说的是夏帝孔甲拜访天帝，天帝赐龙，雌雄各一对，孔甲不懂饲龙，于是让刘累来养，不料养死了一雌龙，刘累为隐瞒把龙肉做成“醢”给孔甲吃了，孔甲很喜欢让再 做，刘累因惧怕败露而出逃于鲁县。孔甲养龙虽只是个传说，但足以说明当时“醢”的制作技法成熟。
《周礼·天官》中记载了专为君主祭祀、食用、宴客司“醢”的职官“醢人”，“醢人：掌四豆（古代一种食、礼器）之实。朝事（早晨祭祀宗庙）之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。馈食（古时天子、诸侯每月朔朝庙的一种祭礼）之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆（祭献）之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。羞豆（古代祭祀宴享时进献食物的一种盛器）之食，酏食、糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后，世子共其内羞。王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮。凡事，共醢。”其中“七醢”指的是以牛羊、田螺、蚌、蚁卵、兔、鱼、雁制成的醓醢、蠃醢、蠯醢、蚳醢、兔醢、鱼醢、雁醢七种肉酱。反映了当时“醢”不仅种类丰富，而且已深深的融入到古人上层社会的生活和文化中。
东汉后期崔寔撰写的例行农事专著《四民月令》中多次提到“酱”，并记录了豆酱、清酱、肉酱、鱼酱和制酱曲。四民，指的是士、农、工、商，由此可见酱已经进入普通民众的生活，且酱的生产较为普及，酱作为调味品的功能逐渐显现。
《齐民要术·制酱法》中详细记述了豆酱的制法：先做曲醅，选黑大豆，经蒸制、焖烧、晒干、复蒸、复晒、拣取、浸泡、去皮、三蒸、摊凉，再加盐、黄蒸曲、香料搅拌，装翁、泥封，使发酵；曲醅成熟开翁，全部倒出粉碎结块重装入翁，化好盐水、曲水倒入翁内；翁敞口受光照，初十天每天多次搅拌，之后二十天每天打耙一次；加盐水的二十天以后就可以开始食用，待全部成熟需一百天。到南北朝时期，我国制酱和制酱曲的工艺已经较为成熟，工序流程清晰，发酵技术得以进一步完善，也更加注重提升酱的风味。
辽金时期，北方民族已普遍食酱。《三朝北盟会编·卷三》记载：“女真人其饮食则以糜酿酒，以豆为酱”；《金史·列传五十四》记载，归德政变中蒲察官奴诬陷石盏女鲁欢谋反作乱，“汝自车驾到府，上供不给，好酱亦不与，汝罪何辞？”遂以一马载之，令军士拥至其家，检其家杂酱凡二十瓮，且出所有金具，然后*之；宋时的洪皓在《松漠纪闻》中记载了金国招待外国来使“虏之待中朝使者、副使，日给……面酱半斤”。
东北大酱一般是豆瓣酱，这与东北盛产大豆有着必然的关系。清朝后期，关内农民大量迁至黑龙江，黑河、瑷珲大豆种植量增多，从而也带动了酱业的发展，《民国九年瑷珲县志·黑河商业表》收录的185家商号中，有106家注明了商业类别，其中醋酱房两家，分别是开办于民国三年三月的同义湧和开办于民国五年十一月的锦兴园；酱园两家，分别是开办于民国七年四月的同盛源和开办于民国七年七月的广兴顺。
过去的东北，冬季极寒，食品匮乏，大酱贮存时间长，是肉类、冬储菜、酸菜、咸菜之外，对味蕾的一种丰富和调剂；新鲜蔬菜下来的时候，佐上大酱便捷又营养。如今，东北大酱依然活跃在餐桌之上，生食即可，加料炸过更香，鸡蛋酱、肉酱、辣椒酱、土豆酱……那股浓浓的大酱香，就是东北人贯穿了一年四季的灵魂之味！
