酱烧鹅这道传统名菜，集咸鲜酱香与肉质酥烂于一身，在潮汕及江南地区流传百年。要做出骨酥肉烂、酱香入魂的正宗滋味，需从选材到火候层层把控。
一、选材精要：食材决定底色
鹅种当以清远黑棕鹅为佳，这种鹅脂肪分布均匀，皮下脂肪层薄如蝉翼。选取4-5斤的嫩鹅最为适宜，肉质柔嫩不柴。香料配伍讲究层次感：桂皮与八角比例需控制在1:3，陈皮需用新会十年陈化老皮，九层塔要现摘带露水的嫩叶。调味料中，普宁豆酱与潮汕沙茶酱的比例以3:1为妙，加入半勺南乳汁能提升酱香厚度。
二、腌制技法：入味七分在腌
处理干净的鹅需用竹签在鹅腿内侧扎出细密气孔，这能使腌料渗入肌理。秘制腌料由红葱头碎、姜汁、沙姜粉、五香粉、玫瑰露酒调配，关键在玫瑰露酒要分三次涂抹，每次间隔15分钟。腌制时用棉线将鹅翅反绑，腹部填入新鲜香茅与柠檬叶，冷藏腌制12小时。期间每3小时翻动一次，确保腌料均匀渗透。
三、火候掌控：四段式精准控温
铸铁锅烧至冒青烟，鹅皮朝下干煎至金黄，逼出多余油脂。注入高汤需分三次：首次淹没鹅身三分之二，加入冰糖、生抽、老抽后大火滚沸；二次添汤时投入香料包，转文火慢煨；第三次补汤改中火收汁。收汁阶段需不断舀起酱汁浇淋鹅身，当酱汁呈挂勺状时，鹅皮已形成晶莹的琥珀色包浆。起锅前撒入焙香的芝麻与炸金蒜，香气复合度瞬间提升。
正宗酱烧鹅的终极秘诀在于"三透"：腌料透、火候透、酱香透。当筷子能轻松穿透鹅腿时，那裹着琥珀色酱衣的鹅肉，挟着复合香气入口即化，酱汁拌饭更是令人欲罢不能。这道传承百年的美味，恰是时间与技艺共同酝酿的味觉盛宴。
