第一章 这道菜啊，是俺姥爷从国营食堂偷师来的
记得小时候过年，厨房里总飘着花椒混着葱花的香气。姥爷说这道小酥肉是他1962年在单位食堂帮厨时，跟陕西老师傅学的改良版。正宗陕西酥肉用纯红薯淀粉，但咱家这版掺了玉米淀粉，酥得更透亮。为啥非得放葱花？当年食堂大师傅说了："葱花在面糊里炸开花，能把肉香托起来，跟蒸包子垫笼布一个理儿。"
要备齐这些材料：五花肉二斤（别挑太瘦的，带三成肥膘才润）、香葱半把（必须现摘带露水的，蔫巴的葱炸出来有股子闷气）、面粉和淀粉按1:2配（超市散装的就行，别整那些花里胡哨的进口货）。花椒得现焙，抓一把青花椒在铁锅里干炕两分钟，放蒜臼子里捣成粗粒，那香气，保管窜得邻居以为你家开饭馆。
第二章 来，跟着俺的步骤耍
切肉有讲究，先给五花肉泡个冷水澡（水里撒勺盐），去去血水气。擦干水改刀成小拇指粗的条，千万别切太薄，要不炸出来柴得慌。腌肉别犯懒，葱姜水得分三次打进肉里，就跟揉面似的，每次搅到肉条发黏再倒下一次。这时候姥爷的老办法管用——往肉里磕个鸡蛋清，保准嫩得能掐出水。
调糊是重头戏。面粉淀粉混匀，先倒啤酒（半罐够使），搅到能挂住筷子尖。重点来了：葱花得现切现拌，搁早了出水就坏事了。俺闺女第一次学做时，把葱花剁太碎，炸出来全糊了，黑点点跟芝麻似的，气得她爸说这是"麻子酥肉"。油温拿根木筷子试，刚冒虾眼泡时转中火，肉条裹糊别太厚，薄薄挂层就行。下锅时贴着锅边溜进去，听那"滋啦"一声响，心里就踏实了。
第三章 这几个坎儿迈不过去准翻车
头回炸别贪多，俺邻居王婶上次图省事一锅下太多，结果全黏成坨，她老头说像炸地瓜丸子。油温最关键，俺在餐馆帮厨时见过大师傅的法子——扔个葱叶进去，要是立马浮起来打转儿就对了。复炸时必须把火挑到最大，二十秒赶紧捞，多一秒就焦。去年俺们家年夜饭，小舅子非说不用复炸，结果端上桌十分钟就软趴趴，让老爷子拿筷子敲了手背。
淀粉和面粉的比例不能乱改，去年俺试过全用面粉，炸出来硬得硌牙。面糊稠度要像浓酸奶，舀起来能连成线。有个小窍门：拌好的糊盖保鲜膜醒十分钟，面疙瘩自己就化开了。炸好的酥肉别急着吃，晾架上沥油时撒把椒盐，等热气散了更酥脆。
第四章 过日子就得有这口热乎气儿
现在满大街都是半成品，可俺家闺女就馋这口带葱花的。上周她对象头回来吃饭，小伙子闷头吃了两碗，末了说了句："阿姨，这酥肉有小时候奶奶家的味儿。"您说，这菜谱值不值当传下去？昨儿个俺把做法教给楼下早餐铺的老李，他今早特意送了笼包子，说客人尝了酥肉馅的都说香。要俺说啊，吃食里藏的不仅是手艺，更是过日子那股子较真劲儿。哪天您要是做砸了也别恼，当年俺姥爷头回掌勺，把食堂半缸油都霍霍了，后来不也成了镇店招牌？记着啊，美食不怕犯错，怕的是将就。
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