先来猜个谜语：“紫色树，开紫花，紫花落了结紫瓜，紫瓜又像紫色瓶，紫色瓶里装芝麻”。对了，谜底是茄子。我们今天就说说茄子的营养。
茄子又名落苏、矮瓜，属于双子叶植物纲菊亚纲茄目茄科茄属。从形状上来看除了有瓶型的茄子，还有圆型的、灯泡型的、长颈型的。据说，茄子最早产于东南亚，公元4-5世纪传入中国，早期为圆形，后才培养出长形茄子。
茄子是一种营养价值较高的蔬菜，除了与其他蔬菜一样，含有维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、烟酸等维生素以及钙、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质外，还有其营养特点。
膳食纤维含量较高，每100克茄子中含膳食纤维3.0克。
含有丰富的芦丁，每100克茄子含有750毫克，主要存在于茄子表皮与肉相连接处，远高于其他蔬菜。芦丁具有抗氧化、保持心血管正常功能，还可以提高机体免疫力。
钾含量较高，每100克茄子含有140毫克钾，钾有利于控制血压。
紫色的茄子皮中富含花色苷，每100克茄子皮含花色苷约145毫克。花色苷一种强有力的抗氧化剂，直接清除人体代谢产生的自由基。研究发现，花色苷还具有抑制炎症反应的作用，增加富含花色苷的食物摄入可降低2型糖尿病和心血管疾病风险、改善视力等。
快速挑选“小鲜肉”:嫩茄子皮薄肉松，籽肉不易分离，重量轻，口感甜嫩；老了的茄子皮厚且紧，籽肉容易分离，籽变黄变硬，重量大，口感苦涩。
茄子吸油，试试凉拌茄子茄子吃法多样，炒、烧、蒸、煮、油炸、凉拌、做汤皆不在话下。红烧茄子、茄盒、酱茄子、蚝油茄子、地三鲜、烤茄子、烧茄子、凉拌茄子、肉末茄条、鱼香茄子等都是我们餐桌上的“常客”，茄子的做法也是五花八门。
茄子虽是百姓家家常菜，不同的做法可有不同的滋味。想起地三鲜、茄盒忍不住的流口水，在垂涎三尺的同时，也为这几道菜中的油担忧。每次做茄子，总会听到人们说，“茄子比较吸油，要多放点油做出来的菜才香”。茄子确实吸油，一不小心油就放过量了。
油炸茄子，茄盒等菜肴经过高温烹调，营养损失较大，而且很容易油摄入过量，在日常烹调中应尽量减少煎炸茄子。地三鲜、烧茄子、肉末茄子、鱼香茄子在日常烹调时应少放油，在外出就餐时要主动提醒厨师少放油。相对比其他吃法而言，凉拌茄子就更突显其清爽健康的特点。凉拌茄子加热时间短，用油少，放一些蒜泥、橄榄油即可食用，味道清爽，工序简单，是做茄子的健康选择。
生吃茄子能吸走胃肠油脂？“多吃点油也没有问题，吃完后吃点生茄子就把油脂吸走了呀。”这样的观点在网络上屡见不鲜，网友们也是天马行空。生吃茄子真的能像网络上传言的那么神奇嘛！看着在烹调时挺吸油的茄子，到了人体内也一样“吸油”吗？先来看看茄子为什么能“吸油”？原来，茄子“吸油”是因为茄子本身富含的膳食纤维，膳食纤维在蔬菜、水果、粗粮中含量较高，并不是在茄子中独有。但如果要说靠生吃茄子吸油只能说是杯水车薪了，从根本上控制油的摄入量才是王道。
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北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
国家食物与营养咨询委员会委员
国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家
全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员
中国营养学会副理事长
