在我们蒸馒头的时候，很多人都遇到过这样的问题，蒸出来的馒头一出锅，就出现了一笼屉中有那么几个回缩塌陷的，有的人还会出现整笼回缩问题。其实做馒头是要讲究窍门的，也就是说只要注意一些细节问题，花点心思，就像馒头店一样，大家都能把馒头蒸好的。
蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。
1.可能配方比例不合适；
2.一次发酵不到位
3.二次排气揉面不充分；
4.二次醒面时间过头；
5.开水上锅蒸制，火候过大；
6.馒头蒸制时间太长；
7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；
下面就具体分析和解决问题
一、馒头配方比例
我们在制作馒头的时候，先看一下家里的面粉、酵母是否时间过长，这些都是引起馒头蒸不好回缩的原因，首选就是换质量好的面粉和没有过期的酵母。蒸馒头时一般选用中筋面粉，普通酵母（低糖酵母），也可以使用老面，加入适量的无铝泡打粉和食用碱。
酵母配方：中筋面粉500克，酵母5克，温水250克。
酵母和泡打粉配方：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
老面配方：中筋面粉500克，老面肥125克，酵母3克，食用碱2克，温水220克。
二、一次充分发酵
面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。
