白菜是北方人冬天里常吃的蔬菜，素有菜中之王之称，含有丰富的营养和维生素。可是，好多健康知识都提醒大家，隔夜的剩白菜不能吃。这种说法是正确的。那么它的科学道理是什么？
原来新鲜白菜含有大量无毒的硝酸盐类，做熟后如放置较久，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐，而且放置时间越长亚硝酸盐的含量越高。这种亚硝酸盐进入血液，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失带氧能力，机体缺氧对身体器官不利，而且还有致癌作用。
其实不光是大白菜，像小白菜、菠菜、韭菜、卷心菜、莴笋、甜菜等蔬菜做熟后放置时间过长的，或短时间内食入大量的叶类蔬菜，食入盐腌不久(20日内)的咸菜，或饮用蒸锅水、含亚硝酸钠的井水（即苦井水）等，都容易造成中毒。另外，误把工业用盐（亚硝酸钠）当做食盐使用。
这些菜做熟后也都不宜放置时间过长。
定义：急性亚硝酸钠中毒，指人体摄入超过0.2～0.5克亚硝酸钠后，则发生高铁血红蛋白血症，且与肠源性有关，故又称肠源性紫绀症，导致机体严重缺氧及周围循环衰竭等。如不及时抢救，则可危及生命。
症状：一般多在食入后半小时至3小时突然发病，少数10～15分钟或长达20小时发病。发病后出现头晕、头痛、乏力、反应迟钝、出汗、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、胸闷、心悸、呼吸困难，以及口唇、颜面、甲床、全身皮肤、黏膜出现严重紫绀，呈蓝黑、蓝灰或蓝褐色，而不是蓝紫色。严重者血压下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、脑水肿等，甚至死亡。
家庭急救：
（一）将患者转移至空气新鲜、通风良好的环境中，绝对卧床休息，注意保暖。
（二）神志清楚者，立即催吐、洗胃。
（三）保持呼吸道通畅，防止呕吐物引起窒息。
（四）吸氧。
（五）尽快向急救中心呼救，可用特效药“亚甲蓝”解救。
