蒸包子和馒头时,常常会出现回缩塌陷等现象,这不仅影响馒头的口感,也影响人的食欲。在农村,甚至还认为是不祥之兆。其实,蒸包子馒头出现回缩塌陷还是制作和蒸制的问题。
一般来说,除了与此文上篇所说的配料的选择、发面的状况和温(湿)度的控制因素有关外,还有这些原因的存在。
揉面排气。发酵好的面团在制作胚子之前,都要经过反复的揉搓。只有这样才可以将面团起发时所产生的二氧化碳排除干净,使酵母的分布更加均匀。让酵母重新吸收新鲜的空气,进行“二次发酵”,使面团的发酵更加充分。
如果将发面不仔细的搓揉,面团内部会有大小不等的“空洞”存在。导致制作的包子、馒头胚结构显得松散不紧凑,上锅开蒸后,又受到气压的冲击,容易使胚子内部因空心而塌陷起皱。
饧面到位。“饧”不同于“醒”,取汉语词典“唤醒”之意。即将整形好的面团,在发酵之前,倒扣面盆或盖上盖子或盖上湿屉布,静置面团约20分钟左右,让面与水份“抱团取暖”,充分融合,为面团的充分发酵奠定基础。通常在蒸制馒头包子时,会忽视这一环节。认为面团是要经过醒发的,而“饧发”与“醒发”意义不同,作用也不一样。实际操作中总觉得不饧发的面团是包子馒头回缩塌陷的原因之一。
二次醒发。确切的说,二次醒发是指包子、馒子胚子的醒发增大。不是常常有人疑惑,外面卖的包子、馒头“个头”大?即使上称去称量,也不及自己做的份量。这其实又是一个技巧问题,即“二次醒发”。也就是说,包子、馒头胚子做好后,并不是着急上锅开蒸,而是静置30分钟左右。醒胚时间与季节气温有关,夏季不得超过20分钟。
经过了这段时间,会发现胚子明显增大,用手背(勿用手指,会留下手印)轻轻拍一下,会有弹性,这时候才可以上锅开蒸。如果即做胚子即蒸制,会出现包子馒头“小”且扁平塌陷。同时还要注意,醒胚也不能超时。醒发过度了,会破坏面团的持气能力,膨胀度超过了面筋的抗拉伸极限,胚子变形,出锅后的馒头包子整屉塌陷,若是老面发酵的,还有酸味,严重的会蒸出生的包子、馒头。
包子馒头回缩塌陷,只有出锅后才会发现。如果在饧面、醒胚上用点心,就会防患于未然。当然,包子馒头的回缩起皱,也不止以上两篇所述的六种原因,最主要的还是在最后一道工序——蒸制上,提神将在下篇赘述。