01颜色
买牛排首先要关注的就是要颜色。牛排的颜色受到肌肉里的天然色素肌红蛋白以及氧气的影响。刚切开的鲜牛肉，肉是紫红色的，这也是肌红蛋白的颜色。很快，氧气和肌红蛋白里的铁发生反应，转化为氧合肌红蛋白，肉就变成了鲜红色。
一般来讲，真空包装的牛排会呈现紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气；而线下超市里用保鲜膜包好的牛排会呈现鲜红色，因为PVC保鲜膜不能隔绝氧气。这两种牛排都是可以购买的。
不过，如果牛排在空气中暴露的时间过长，肌红蛋白中的铁元素会被氧化，形成高铁肌红蛋白，这样的牛肉颜色发棕，不够新鲜了；时间再久，肉里的酶会引起肌红蛋白和氧合肌红蛋白失去一个电子，形成正铁肌红蛋白，颜色变成有些脏的褐色、灰色或是绿色。这两种牛排虽然不一定是坏了，但三匠厨房（ID:sanjiangfood）并不建议购买。
02纹路
纹路的问题前面说过，肉眼还是可以辨别出合成肉和拼接肉的，真正的牛排都是有一定纹理的，肉筋肉膜也都清晰可见。
03成熟度
成熟度也就是指牛的年龄，决定了肉的肉嫩度。动物的年龄对肉质的影响非常大，几乎所有的动物都是年纪越大，肉质越韧，但风味越足。
牛肉也是同理，牛排通常不会选用年龄太大的牛，年纪越小的母牛或者阉牛的质地越细致，因此口感更柔嫩，颜色也更鲜亮。所以点牛排时一定要问明，是小牛肉，还是180天、280天、350天或者500天的。
04油花程度
油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质牛排会有许多油花，品质高的油花颜色洁白，质地偏硬，并在整块瘦肉中均匀分布。
当牛肉在煎烤时，油花会融化，使肉变得柔软、湿润、多汁，并呈现出更多的风味。事实上，很多牛排那种丝滑的质感和牛肉的风味，大部分都来自于油花，如果没有油花，牛排会变得很干，还缺少风味。不过即使油花丰富的牛排，如果煎烤过度也会变成这样，八分熟以上的牛排已经丧失了大部分原始风味。
有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，这里与腿、肩、臀相比运动更少，多余的热量就会在此形成脂肪。不过，柔软与油花不一定是同时具备的，牛里脊是牛身上最嫩最柔软的地方，可是它的油花并不多。
05牛种
中国售卖的牛排，比较常见的牛种有两种：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。
因为中国禁止进口日本牛肉，所以在中国吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世纪90年代，澳大利亚从日本进口和牛进行培育，如今每年出口超过两万头。和牛最大的特点是油润肥美。
安格斯牛虽然也是油花丰富的牛肉类型，但相比和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。如今，安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。
06谷饲还是草饲
不同的饲料也会使牛排拥有不同的风味，一般来讲分为“谷饲牛肉”和“草饲牛肉”。
“谷饲牛肉”是指小牛食用牧草长到一定体重时，再喂食配方饲料进行育肥，一般情况下，混合谷物饲料中含有75%的玉米，谷饲牛在18-24个月之间达到预期的收获体重。
“草饲牛肉”是从喂养牧草开始，牛就被放养在牧场并食用新鲜的牧草，直到他们达到成熟期，通常来讲需要30-36个月。
一般来讲，草饲牛的脂肪含量更少，谷饲牛更肥美柔嫩。
最重要的是，牛排绝对是一分钱一分货，你花了大价钱，却不懂行，可能被骗；但如果抱着花小钱办大事儿的心态，100%买不到好牛排。那些十几块钱一片还包邮的牛排就别买了，吃到嘴里的不一定是什么呢。
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