一、前言
1.生物学特征
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)为革兰氏阴性菌，呈弧形或逗点状，无芽胞，有菌毛，有些菌株有荚膜，一端有一根粗而长的鞭毛，运动活泼。取霍乱病人米泔水样粪便作活菌悬滴观察，可见细菌运动极为活泼，呈穿梭样或流星状运动。液体培养物滴片染色镜检，可见排列如“鱼群状”弧菌。经人工培养后，易失去弧形而呈杆状。
营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在pH 6.8-10.2范围均可生长，耐碱，在pH 8.8-9.0的碱性蛋白胨水或平板中生长良好，因其他细菌在这pH不易生长，故碱性蛋白胨水可作为选择性增殖霍乱弧菌的培养基。
在碱性平板上菌落直径为2mm，圆形，光滑，透明。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温：湿热55℃，15分钟，100℃，1-2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被*死；0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的；在正常胃酸中仅生存4分钟。霍乱弧菌为需氧或兼性厌氧菌，在16-44℃均可生长，最适生长温度37℃。
2.流行病学特征
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)是霍乱的病原菌，该病为一种急性烈性肠道传染病，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，发病急，传染性强，死亡率高，属于国际检疫传染病。共分为139个血清群，其中O1群和O139群可引起霍乱。霍乱弧菌O1群和O139群是烈性肠道传染病霍乱的病原体。在自然情况下，人类是霍乱弧菌的易感者。人通过摄入霍乱弧菌污染的食物或水，引起霍乱。进入肠道的霍乱弧菌通过鞭毛运动穿过肠黏膜表面的黏液层，接近肠黏膜上皮细胞，通过普通菌毛的作用定植。肠道内的环境有利于霍乱弧菌的繁殖，产生霍乱肠毒素，导致疾病的发生。
霍乱弧菌的主要致病因素是霍乱毒素（cholera toxin，CT），CT是目前已知的致泻毒素中最强烈的毒素,可造成肠液大量分泌，导致严重的呕吐和腹泻，使体内水分和电介质大量丢失，形成严重的水样腹泻综合征。霍乱弧菌造成的主要病变均由严重脱水引起，临床可见指纹皱缩，皮下组织及肌肉干瘪。心、肝、脾等脏器均见缩小。内脏浆膜无光泽。肠腔高度扩张、肠内充满泔水样液体，肠粘膜松弛，但粘膜上皮完整，无溃疡。胆囊内充满粘稠胆汁。肾小球及间质的毛细管扩张，肾小管肿胀、变性及坏死。其他脏器也有出血、变性等变化。
二、检验过程
试验参考标准为《SN/T 1022—2010 进出口食品中霍乱弧菌检验方法》。本标准规定了进出口食品中霍乱弧菌（Vibrio cholerae）的检验方法，适用于食品中霍乱弧菌的检验，动物饲料和其他食品生产和加工区域环境样品中的霍乱弧菌检验可参照使用。
霍乱弧菌检验程序如图1：
图1
1.培养基鉴定及结果判断
①TCBS培养基
原理：蛋白胨、酵母浸粉提供碳氮源、维生素和生长因子；氯化钠可刺激弧菌的生长；蔗糖是可发酵的糖类；牛胆酸钠、牛胆粉、硫代硫酸钠和枸橼酸钠及较高的pH 可抑制革兰氏阳性菌和大肠菌群；硫代硫酸钠与柠檬酸铁反应作为检测硫化氢产生的指示剂；溴麝香草酚蓝和麝香草酚蓝是pH指示剂；琼脂是培养基的凝固剂。
使用方式：称取本品89g，煮沸溶解于1000ml蒸馏水中，冷至45-50℃时，倾入无菌平皿，备用。注：无需高压灭菌。
结果：霍乱弧菌在TCBS上呈圆形，表面光滑，黄色，直径2mm～3mm，具体试验结果如图2：
图2 霍乱弧菌非01 TCBS培养基生长结果
②庆大霉素琼脂培养基
原理：蛋白胨、牛肉浸粉提供氮源、维生素、矿物质和生长因子；蔗糖提供碳源；氯化钠即用于满足霍乱弧菌嗜盐生长的要求，同时形成了不利于其他细菌生长的高渗透压；亚硫酸钠可刺激弧菌生长；庆大霉素和亚碲酸钾及较高的pH值，可抑制革兰氏阳性菌和部分革兰氏阴性杂菌的生长；枸橼酸钠可使得霍乱弧菌免受其他抑菌物质的影响；霍乱弧菌对酸性环境比较敏感，因此该pH 值可促进其生长；琼脂是培养基的凝固剂。
使用方式：称取本品56.0g，加热搅拌溶解于1000ml蒸馏水中，冷至50℃左右时，加入无菌1%亚碲酸钾溶液0.5ml，混匀，倾入无菌平皿，备用。无需高压灭菌。
结果：霍乱弧菌在庆大霉素琼脂培养基上略带青灰色，半透明，扁平微隆起，如延长培养或室温放置，菌落中心形成黑色金属碲沉淀，具体试验结果如图3：
菌落略带青灰色，半透明，扁平微隆起
