▲过油，是许多菜系处理肥肠的重要步骤。图/网络
挨过一顿“*威棒”，一挂肥肠算是脱胎换骨，“史太浓”被改造成“*吾净”，“大波浪”被安排到“秃脑亮”，实属可怜。因此，当肥肠入锅时，便不可再重拳出击，而是要改用些怀柔手段，细细调教。肥肠虽是平俗之物，但烹饪起来却十分讲究，各地各菜系不尽相同。总归要顾及当地人的口味，又不失了肥肠的本味。
山东丨肥肠里的流量担当
最知名的肥肠菜肴，非鲁菜的九转大肠莫属。
明清两代，鲁菜为帝王所好，华北、东北地区的特色菜肴均受其影响。鲁菜风味咸鲜，以爆炒和炖汤见长，擅用葱姜蒜等调料，粉饰、中和食材本味的技艺高超。尤其下水类菜肴是拿手好戏。
料理肥肠，必须秉承标题党和封面党的夸大精神，上急火，下猛料，用浓妆艳抹、滤镜美颜，抹除钟离无盐与西施的差距，其代表作就是九转大肠。
▲“浓妆艳抹”的九转大肠！图/网络
九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创，店主喜好以“九"冠名属下店铺。一日，店主请客，席间有一道“烧大肠"，客人们尝后同声赞好，但细品滋味，又五味咸集，座中一文人赠名“九转大肠"，一是迎合店主癖好，二是将此菜比作九转仙丹，赞其技艺复杂、口味丰厚。
九转大肠调料繁多，用砂仁、肉桂、豆蔻等香料，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等；其工序复杂，将肠头（猪大肠前端）切作寸把长小段儿，先煮，再焯，后炸，再烧，出勺入锅多次，不厌其烦，合乎山东老乡孔夫子的教导：“食不厌精，脍不厌细”，“婆婆妈妈”是九转大肠的烹制态度，只有碎碎念的唐僧，才能用紧箍咒降住孙猴子。
后世的九转大肠又融合了“套肠”做法，借古创新，清康熙朝文人朱彝尊在《食宪泻秘》一书中介绍了“套肠”：“大肠小膘肥美者，治净，两条套为一条。入肉汁中煮熟，斜切寸投，伴以鲜笋，香蕈汁汤煮供，风未绝佳，以香蕈汁多为妙”。大小肠相套，口感层次更多，本与大肠连理同枝的小肠，成了锦上添花的佐料。对付大肠，精工细致的鲁菜，用的是“树上开花”的“料”海战术，花树交辉，密集出击，虚增其势以威敌。
北京丨肥肠里的京味儿
京津小吃与鲁菜渊源颇深，也常烹饪肥肠，首推北京的卤煮火烧。卤煮火烧是对清乾隆时苏州厨师张东官所创宫廷菜“苏造肉”的改造。
▲卤煮火烧。图/网络
清光绪时，“小肠陈”店主陈兆恩为迎合吃不起大肉的平民百姓，以廉价的猪小肠、肺、豆腐、猪头肉替换“苏造肉”中的五花肉，后又加入火烧同煮，成就了今天的老北京名吃“卤煮火烧”。《燕都小食品杂咏》赞它：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称膩，一脔膏油已满衫。”
晚清至民国时，卤煮火烧是地道的“穷人乐”，是遭歧视的“下九流”们常吃的食品，拉洋车的、扛大包的，出活归来，拖着疲惫的身躯落座，花上两个大子儿（旧时一枚二十文面额的铜元被称为一大子儿），吃倆烧饼，就两碗豆汁，就算一顿饭了，若是嘴里没味儿，那就来一大碗卤煮火烧，包他囫囵*口。
卤煮火烧店里，始终会有一锅咕嘟着小泡的老汤，炖的是菜底，伙计从汤里迅速捞出一截小肠，数块肺头、几片豆腐，快刀切碎，再把火烧斩成小块，统统丢进碗心，一勺老汤浇上，搭配香菜、蒜蓉、辣椒油，端至面前。小肠里一般要多留些油脂，这样吃起来才饱满滑嫩，解馋过瘾。宫廷御膳改头换面，以肠代肉，用“偷梁换柱”的计策，送入寻常百姓家。
江浙一带丨肥肠也温柔
今天，鲁菜好似前朝遗老，苏菜、浙菜北伐成功，一跃成了新贵。在今天的国宴菜里，苏、浙菜是当仁不让的主角。
苏浙菜最突出的风格就是“炫富”，“撒欢”是要有资本的，江南水乡自古富庶，有诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下江南”，苏、浙菜好用珍稀且鲜活的原材料，力求突出清新本味，菜色富贵堂皇，风味甘鲜醇厚。
令人诧异的是，富丽典雅的江、浙菜，也对肥肠情有独钟。清乾隆时期的饮食专书《调鼎集》详尽记述了淮扬菜中肥肠的烹制方法，有“肉汁煨肠、肉灌肠、风小肠、糟大肠、套大肠、瓤肠、熏烧现成熟肠”。江南船宴由古盛行至今，一舟，一人，孤坐江心，一壶花雕，一碟肥肠，举首云卷云舒，低头肠驱直入，快哉！
