▲卤肥肠。图/网络
杭州人爱吃卤肥肠，卤分红白，红卤味重，下酒下饭极佳，白卤则清淡，更见功夫，也可下锅油炸。卤肥肠追求原料的本味之香，因而卤水只用盐、酱油打底，仅一种大料（桂皮或八角）加持。
长时间闷烧入味的卤肠，一入口汁水汪汪，二口卤香澎湃，三口肉敦脂腴。有名的杭州茅廊巷农贸市场卤肠铺子，有“任性”顾客为一饱口福，甚至“打飞的”前来捧场。
更让人想不到的是，阿拉上海人竟发明出草头圈子这样的奇葩，和清清爽爽的本帮菜貌离神合。“圈子”直白说就是猪的肛门，是体内物质外运的闸口，草头在苏浙一带是寻常物，也叫苜蓿（金花菜），以草头之清新吸附圈子之肥腻，门当户对，这就有内味儿了！处心积虑将两种看似毫不相*食物配套，结果却相得益彰，可见上海人脑子的灵光。
肥肠还可作南京小煮面、镇江锅盖面、杭州片儿川等市井小吃的浇头，江苏人好早餐吃面，面条热气腾腾，肥肠弹口弹牙，食客睡眼惺忪，一口面就是一个激灵，唏哩呼噜吃完面，体内的引擎也就完全点着了。
面对肥肠，苏、浙菜使的是一招“欲擒故纵”，先突出肥肠本味，让它“做自己”，以引蛇出洞，待它现了原形，再调集其他新鲜食物加以调和，以鲜制鲜，让肥肠的异香，久久萦绕在白墙黑瓦间。
西南地区丨川菜里的急先锋
川菜近年势头火爆，大有席卷全国之势，肥肠是忠心耿耿的急先锋。
▲您的毛血旺，请签收！图/网络
在晚清川菜食谱《筵款丰馐依拌调鼎新录》中，“家常便菜”的清单就记述了“隔大肠子，烧小肠”的烹饪法门。肥肠与川菜，早已化作游弋在历史长河里的一对鸳鸯，搭配毛血旺的肥肠血旺、配合酸辣粉的肥肠粉，注入糍粑的血肠粑、融入冒菜的冒节子等等，二者一直亲密无间。
四川江油的红烧肥肠是其中翘楚，“江油”二字似乎天生预言着川味肥肠的两大要素：水之清洁，与红油之辛辣。江油街头巷尾层出不穷的肥肠小店，令人流连忘返。烧好的肥肠犹如一个个蝴蝶结，呈放碗中，让人观之悦目，一节肥肠入口，麻、辣、香、鲜之味应接不暇，登时令人像受惊的鸵鸟般不知所措，恨不得将舌尖插埋在肥肠圈套内，躲闪那火辣辣的鞭挞。
还有一家当地饭店，将“排骨烧肠”命名为“侠骨柔肠”，“干竹笋夹肠丝”变成“古道热肠”，“芥末拌肥肠”取名“荡气回肠”，需剪开麻绳食用的“荷叶粉蒸肠”，唤作“一解愁肠”，颇有几分诗意，这或许是受了江油名人——诗仙李白的陶染。
川菜一菜一格，百菜百味，除了鱼香、麻辣、怪味等常见风味，也有如国宴菜“开水白菜”一般的清香鲜美。但在大众的刻板印象中，辛浓辣重的川菜味最具辨识度。川菜以麻辣扼制异味，用“反客为主”之计，将肥肠驯化在茫茫的巴蜀江湖里。
▲在四川，肥肠当然要用来涮火锅啦。图/网络
东北丨吃得就是这口原汁原味
除了用炒、烧、炖、卤等方法熟制肥肠，国内各地甚至海外，还流行着一门冷加工肥肠的办法——灌肠，包括灌肉肠、灌粉肠、灌面肠、灌血肠等。其中，代表关东文化的东北血肠，风味独树一帜。
每逢新春，庄户人家*猪后灌血肠，在东三省已成风俗。以调过味的猪血灌入肥肠，蒸熟后便可入菜。血肠入口浓香，肠、血、油三位一体，在口腔中奏起雄壮的三重奏，香得响亮，香得实在，吃上一小截血肠，如吞下一口肥猪般满足感。肥肠遭这一手“调虎离山”，“内含”由臭换香，被猪血鸠占鹊巢，只得乖乖臣服在一锅锅*猪菜中。
此外，北京的炖吊子，陕西的葫芦头泡馍、粤菜早茶里的脆皮大肠、广西柳州螺蛳粉里的酥炸卤肠，都是人们征服肥肠的累累硕果。正是：
南征北战，肥肠终伏首，
阳夺阴取，珍馐始上桌。
疫情结束后，你出门最想吃什么？
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文丨常乃青
编辑 | 莺时
