咸秧草腌制方法,三叶咸秧草怎么腌制

首页 > 大全 > 作者:YD1662022-12-09 16:45:59

来源:检察日报

今天到菜场买菜,看到一户人家门口的晒衣架上挂着一些整棵的雪里蕻菜在晒,现在有的年轻人可能不知道为什么把菜挂在外面晒了。我这个年纪的人是知道的,这户人家是要腌盐菜了。

记得小时候,每到三月,农村家家户户都要腌盐菜。

春天里三月,蔬菜生长旺盛,也是腌盐菜的最好季节。用整个的青菜腌盐菜是最常见的,而用整个的芥菜、雪里蕻,还有秧草腌的盐菜是最鲜美的。

村民们把整个青菜从地里整棵整棵地搬回家,然后拿到河里洗一下,再晾到园田的障上(“障”是扬中土话,普通话该叫栅栏。以前农村的房屋前一般都有一块菜地,为防止蔬菜遭鸡鸭破坏,四周就用竹竿、芦秆等物体围起来就叫“障”)。当菜晒到半干半潮时就收回家开始腌了。听说,腌盐菜要在有月亮的夜晚才好,腌出来的盐菜颜色才会变得金黄,才会味道鲜美,不然腌出来的盐菜就会发黑,也不好吃。

腌盐菜的容器一般是缸。首先在缸底撒层盐,然后铺层菜;再撒层盐,再铺层菜……就这样,一层盐,一层菜地反复进行(盐和菜的比例据说是一百斤菜用三斤盐)。同时人要站到缸里踩,因为菜与菜之间有空隙,只有踩结实了才行,否则会影响腌菜质量。那时的盐是粗盐,有玉米粒大,所以赤脚在缸里踩腌菜又冷又戳脚。有时大人踩累了也让我们小孩帮着踩的,我曾帮父母踩过盐菜,至今记忆犹深。一缸盐菜踩好了之后就用一块大石头压在菜上面,使菜始终浸泡在盐水中,个把月菜就腌透腌熟了,拿出来的菜都是黄澄澄的自然色。而现在有的无良商家为了赚钱,竟然在腌盐菜的时候在里面添加黄颜色的色素,时间很短就拿来卖,坑害消费者。

腌秧草小菜也是在三月份,腌制的容器是坛子。秧草收割上来后也是要先拿到河里去洗一下,然后切碎,再放到竹匾里晒,晒到半干半潮的时候开始腌。这个坛子是小口径的,人是不好站到里面踩的,那怎么办?人们便用擀面杖的顶头在坛里抵,也是放点秧草再放点盐,满了之后就用竹套封口,然后再用竹爿别着,这样一坛秧草小菜就腌好了。

现在扬中腌秧草小菜已工业化生产了,“咸秧草”还成了扬中的地方土特产,成了代表扬中畅销全国的一大旅游商品。随着时代的变迁和人民生活水平的提高,农村人自家腌盐菜的也越来越少,过去那种舀上一碗粥,拈上一些煮熟的盐菜放到碗里,捧碗到邻居家聊天的景象也几乎不见了。

前年我到韩国旅游,导游问我们游客:为什么在韩国,不管是吃什么饭总要先上韩国的泡菜?我们回答不出来。他解释说,很久很久以前,那时的人,家里穷,为了节省点粮食,吃饭前总要先吃些泡菜,因为泡菜是咸的,这样粮食就自然少吃了。也许我们扬中人,以前家家户户腌盐菜也是这个原因吧。

在以前的扬中,腌盐菜不管是因为生活习惯而为之,还是因为其他什么原因,总之,它见证了过去的历史,也深深地烙上了时代的印记。

记忆总是挥之不去!

姚毅(江苏省扬中市政协委员)

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