品鉴白酒多了之后，会发现品牌白酒品质变化存在一些规律，多数白酒的降质、品质改变都没有逃出这个规律，今天我来说说酒企酿造品质变化中跳不出的规律。
说到这个话题，最先让酒友想到的就是品牌酒降质，毕竟这是许多酒友关心的话题。一般来说，酒厂是不愿意看到自己的核心产品降质的，毕竟这样会影响自己的品牌形象和产品销售。因此酒厂产品出现这种问题，多少都有原因。
对于品牌酒降质，一般是这四种原因：一种是优质原酒供给不足导致的降质；一种是产品定位发生变化导致的降质；另种是酒厂酿造执行发生了改变导致的降质；还有一种是基于市场导致的降质。
对于这四种情况，第一种情况更多发生在发展速度较快的品牌酒厂中，这些酒厂因为发展速度快，导致优质原酒供给不足，使得酒厂不得不通过降质或外购酒弥补优质原酒供给不足的问题。对于这两种解决方式，前者直接导致产品降质，后者会使产品风格发生变化。
因此，当我们发现一个品牌发展过快时，我们就要担心其产品会不会出现降质或品质风格出现不稳定的问题。除此之外，如果一家酒厂出现了不可抗力或人为事故，比方说地震、洪水、酒库失火等，这些自然灾害和人为事故让酒厂损失了基酒，影响了生产，其也会影响酒厂而后几年产品的品质，使其出现降质或风格变化的情况。
产品定位变化导致的降质更多出现在酒厂的支线产品中，这里面包括定制酒、网销酒等非主打系列酒。定制酒因为受酒厂、定制商等多方因素的影响，产品定位很容易发生改变。网销酒一般是弥补酒厂线下销售的，在酒厂优质酒富余，需要开拓线下市场时，网销酒一般有较好的性价比；当酒厂优质原酒供给不足或市场已开发饱和时，网销酒品质很容易降质。
当然，也有一些酒厂会把自己的嫡系产品定位进行调整，这种情况在过去比较普遍，但现在更多出现在管理混乱的酒厂当中。毕竟核心产品随意调整定位容易影品牌的口碑，现在管理正常的酒厂都不这么干。
对于定位变化导致的降质，我们没法通过规律来进行分析，这需要我们很熟悉一些酒厂的情况，举例来说，15年99元国密董酒和金沙玻璃瓶小红钻的降质大促确实吸引了很多消费者关注并购买，但几乎所有的消费者都不知道这一次的活动原产品的品质降质了。
因此从某一方面，圈里朋友还是主张大家入大厂嫡系酒，主要在于出现这种情况的概率低。
对于酿造执行改变导致的品质降质，当前多出现在酒厂资金吃紧，无法按原来工艺继续酿酒，于是酒厂简化工艺酿造，使得酒厂酿出的酒档次偏低导致的降质。
基于市场的降质其实是品牌酒降质中最普遍的，这种情况更多出现在品牌酒的大众嫡系产品中。主要原因在于大众消费一款酒的核心是价格而非品质，比方说我们在武汉市场，酒桌上消费一瓶白云边12年，大家都知道这是一瓶120元的酒，喝这瓶酒代表主人120元的诚意。
由于大家都认为这款酒值这个价，因此这类产品是不宜涨价的。简单来说，当白云边12年从120元涨到130元，由于很多人认为其是120元的产品，对于接待者来说，其实他用了130元接待了120元效果的酒，而这对于接待者是不合算的。因此大众消费的嫡系酒是不宜涨价的。但随着原材料及各类环节的成本上涨，酒厂运作这款产品的利润走低，为了平衡自己和渠道商的利益，酒厂于是降质。
对于这类产品的降质，是缓慢进行的，其不像定位改变、原酒供给不足来得那般突然，随着主流价位酒的不断降质，酒厂会在更高的价位推出一款产品。还是以白云边酒为例，15年前的武汉市场大众主喝白云边9年，10年前主喝白云边12年，前几年主喝15年，结合消费的升级，酒厂会慢慢调整自己的主推产品，并结合市场的需求推出新的产品，白云边18年便是这样推出的。
因此对于白酒降质，我们需要知道这几条规律：1、发展速度过快的品牌，其全系列产品可能会因为优质原酒供给不足导致降质；2、出现一些自然灾害等不可抗力，或是一些人为事故（比方说酒库失火），都会影响而后产品的品质；3、内部管理混乱或支线产品品质不稳定的风险较大；4、大众市场的主打嫡系酒普遍存在缓慢降质的现象。
除了降质，酿造执行决定了一家酒厂产品的品质水平。简单来说，酿液态法白酒的酒厂自己出不了中端及以上品质的酒，酿粳高粱浓香和酱香酒的酒厂很难出这类风格的高端产品。在当前，江淮及北方的许多浓香、酱香酒厂都没有用糯高粱酿酒，其高端价位产品有的并不是高端品质，有的则有明显的外购川黔酒的痕迹。
在我目前品鉴的各类江淮及北方白酒中，有糯高粱酿造的品牌包括洋河&双沟、古井贡、仰韶、迎驾贡、金种子（复合香）、白云边，其他的酒都没有喝出糯高粱的感觉。在这些酒厂里面，最有意思的是迎驾贡酒，感觉迎驾贡酒是这几年高端产品改用的糯高粱，以其高端的洞藏30为例，19年的洞藏30和21年的洞藏30品质有明显的区别，相比之下，21的洞藏30酒体更显甜绵、圆润、饱满，尾味拉得更长。因此从某一方面，酒厂酿造执行的提升对品质改变是很大的。
对于酒厂的酿造执行，不同执行在不同价位会有性价比优势。麸曲、小曲、固液法、液态法白酒在几十块钱的产品中往往能做出性价比；粳高粱酒往往在一两百价位段往往能做出性价比；糯高粱酒往往在三四百元价位的产品中能做出性价比，主要在于这个价位粳高粱酒品质往往做不上去（当然这指的是酱香、浓香、兼香&馥郁香、董香）。
除了酿造执行以外，酒厂的酿造水平也有一些规律。一般来说，小厂不具备酿超高端和顶级品质酒的条件。主要在于酿造顶级酒，除了你要用很好的粮食原料、有经验成熟的酿造团队外。还要有良好的厂房设备，标准的生产车间。整个制曲车间和酿造车间要有一定的连续生产时间，毕竟这两类车间，需要足够的有益发酵微生物积累，其实生产车间跟窖池一样，需要微生物积累的。
在制曲上，酒厂还需要培养及驯化母曲，这也不是酒厂一开始就能做的，这也需要一定时间的积累。在各种基酒和调味酒上，酒厂需要有各年份的优质基酒，并生产酿造各种特点的调味酒。
这些因素综合起来，需要酒厂有一定的资金规模才能启动顶级酒生产，除此之外，酒厂还需按照这种工艺执行好多年，并在此基础上结合自己积累的各种资源调整并改进。因此从某一方面，出顶级酒对酒厂的团队水平、资金规模和酿造积累都有严苛的考验。在当前，有酿顶级酒的酒企只有茅台、五粮液、泸州老窖和汾酒。其他的许多名酒有的出不了顶级酒，有的能出顶级酒，但靠的是酒厂积累出来的老酒和调味酒，其顶级酒生产不能持续。
结合这一规律，也反应了复产酒企一些跳不过的坎。这些年贵州酒、酱香酒很火，许多没落的贵州酒企复产，许多不酿酱酒的酒企开始生产酱酒。对于刚复产的酒企，在酿造等方面都出现过问题。
以金沙酒为例，金沙酒是2007年年底改制的，改制之前酒厂是一家年产能200吨的小厂，当时已不酿酱香酒了。2008年开始，酒厂开始大规模兴建酿造车间，2009年一期车间建设完毕，投粮生产，年产能为1000吨。按照酱酒的生产周期，优质酱酒需要五年的时间，也就是说到2014年，金沙酒厂才具备出高端酱酒的条件。
而金沙酒的产品表现也正是如此。12、13年的金沙高端酒有明显的茅台产区外购酒痕迹，酒厂自酿的红钻（12年批次）有明显没有老熟好的感觉，相比之下，14年的红钻水平呈现是最好的，而后的红钻因为种种原因有所降质。
除此之外，金沙刚开始酿酒时，有些操作没有完善，酿造人员经验不熟，使得部分酒曲感染杂菌，导致酿出的酒有不舒适的草腥刺杂味。随着金沙酒厂酿造工艺的不断改进，现在金沙酒的各类产品中已无这种味道。
到了2015年，金沙才真正出了自产的高端酒，第一批大摘要便是2015年8月份生产的，这一批的大摘要有很好的纪念意义，但品质真的不如2016年的大摘要。相比16年的大摘要，15年的大摘要酒体更酸一些，口感也显糙一些，其主要原因还是酒体老熟不够带来的。
虽然到2016年，金沙高端酒风格基本确定，但呈现上还是有细腻、复杂度不够的弱点，一方面在于酒体酿造还需调整，另一方面，酒厂自产的年份酱香基酒不足。到了2021年，金沙高端酒风格又有了一些调整，以金沙真实年份8和二代摘要为典型代表。相比前面的金沙高端酒，这两款产品的陈香、芝麻香和焦香更加突出，而这也很好弥补了之前酒体微酸，丰富度、陈敛度不够的弱点。
从某一方面，金沙酒从酿造成型到风味完善，前后经历了十二年的时间，这也差不多是所有复产酒厂酿高端酒所要经历的时间。当前不少酒厂突然推出酱香产品，有些是在贵州收购小厂或外购酱酒勾调而成，对于这些品牌，如果真想把自己的酱酒产品做大做稳，还是要经历金沙的那一道坎。对于金沙的这一遭，前期投入是巨大的，资金回报周期也很长，这需要很有实力的资本长期投入才做得了。
总的来说，白酒在生产过程中确实存在一些用钱也无法立马解决的问题，这些问题有的是酿造层面带来的，有些是市场层面带来的。对于酒友及酒商朋友，了解这些规律有利于自己分析一些品牌产品是否会出现降质或品质变化的情况。最后关于我的这一理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
