今见一蘑菇，遂作蘑菇谈，只是乱点拨，佳肴供自酌，像我这样喜欢吃蘑菇的人，蘑菇是比肉类鲜美的。东坡有诗云：“宁可食无肉，不可使居无竹。”原作如下：
於潜僧绿筠轩
可使食无肉，不可居无竹。
无肉令人瘦，无竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可医。
旁人笑此言，似高还似痴。
若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤?
这仅仅是喜欢肉类的人的要求，东坡先生就是其中之一，遂后世才有“东坡肉”的名肴。肉不是所有人都喜欢，那么不喜欢肉的人也能吃出肉类的滋味。参禅悟道的僧人用什么来替代“肉”呢？那就是蘑菇，据说好的刀工会将蘑菇改刀成肉片状，再悉心烹制就会有肉味了。
蘑菇，也称蕈。在庞大的蘑菇家族里有可食无毒的蘑菇叫做食用菌。食用菌的栽培技术已经纳入园艺植物培育的范畴。不可食用的称毒蘑菇。生长在野外的蘑菇，是很好的野味，但一定要分清是否可食。毒蘑菇一般颜色奇特，且菌的茎干上有个小裙子。小裙子的学名叫菌托，无毒的蘑菇无菌托。无毒的蘑菇通常菌盖较平，伞面平滑，上部无菌轮；有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实、板硬，菌柄上有菌轮、菌托，菌柄细长或粗长，易折断。
（穿着裙子的毒蘑菇）
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的一般分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的往往稠浓分泌物，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。因此，毒蘑菇一般很少生虫子，无毒的蘑菇自然虫子也喜欢。市场上的栽培品种还是可以放心吃的，下面介绍几个蘑菇的新宠。
1.海鲜菇：又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味，在日本称之为"蟹味菇"、"海鲜菇"。栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称"白玉菇"、"玉龙菇"，多为工厂化栽培。可煲汤可滑炒口感细嫩独特，有海鲜的味道！
2.杏鲍菇：杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。是近年来开发栽培成功的及食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。市场上杏鲍菇产品比较多，在网络图片中经常与鸡腿菇混淆。还记得毕业实习的时候，在杏鲍菇大量出菇的季节，由于供大于求很多时候卖不了的蘑菇就需要腌制保存。
3.鸡腿菇：鸡腿菇又名毛头鬼伞，是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为"菌中新秀"。经过培育改良的鸡腿菇和野生的还是有差异的。在食用菌基地也见过生料栽培，制作菌袋的繁琐过程，更适宜大规模生产的要求。
