新鲜蔬菜在流通过程中仍继续呼吸，夏天高温期极易失水和腐烂，对质量和数量常带来严重影响。
曾有报道表明，蔬菜直接运输损失高达10%-25％，而经过预冷，损失可减少到1%-3％。采收后的蔬菜，如直接送入冷库贮藏，保鲜时间仅为10天左右，而经过预冷后再进入冷库贮藏，其保鲜时间则可延长到20天左右。
有研究表明，蔬菜因升温而引起的腐烂率，5℃时为0℃的3倍，10℃时是4-5倍，20℃时则达到8-10倍。
△预冷加工工艺流程
可见，蔬菜经过预冷，不仅可以减少损失，还可延长保鲜时间和降低贮藏成本，是调运和贮藏必不可少的重要环节。当前采用的主要流通保鲜措施是预冷技术，其方法有以下几种。
空气预冷
空气预冷是目前使用最普遍的一种方法，就是用冷冻机将空气冷却，使冷空气接触蔬菜，而进行预冷。蔬菜与冷空气间的热传递速度和冷空气流速（风速）成正比，蔬菜表面的风速越大，空气越冷，冷却速度越快。
预冷是以快速冷却为原则，为了提高冷速，可以应用各种方法，如差压通风预冷、吹冷气预冷、隧道预冷等。
