昨天的文章，有位老板了个问题：
陈老师，小餐饮店的堂食毛利率60%左右，如果模仿胖东来的高周转率，毛利润率降到30%。但是单纯的降价不太行，应该配合什么战术呢？
这是一个好问题，所以专门拿出来说说我的想法。
先来看餐饮为什么需要60%的毛利。我以前给大家提出过一个餐饮行业的大致成本结构表格，各位复习一下：
这是我提出的一个餐饮小店理想的成本结构，按照这个成本结构经营店铺，净利润率可以保持在20%的净利润率。我对小而美的店铺定义标准之一就是净利润率可以保持在20%以上，这样的店盈利能力比较强，经得起折腾。
上表中，原材料费用占比40%，就意味着毛利60%。毛利的主要作用是用来支付固定成本：房租，人工，水电费和其他支出。这几项加起来，大约等于40%。
因为毛利减去固定成本，就是净利润。这意味着，如果是维持一个比较健康的净利润水平，毛利率就需要保持在60%以上。
当然，这是一个理想的模型，现实中，有些赚钱的店净利润率也在20%以上，但是毛利润率却没有60%，说明固定成本控制得好，低于40%，比如房租低，或者人工成本低等等。
明白了餐饮的成本结构，我们来试着推演一下老板的假设：
毛利设定在30%，如果你还想要有钱赚，那固定成本也必须在30%以下，极低的人工，极低的房租，和极低的其他支出。
这样看，在现实生活中其实有这样的业态：
1，纯外卖店。
2，私房。
3，摆摊。
4，工作室性质的店铺。
这几类生意都是靠着极度的缩减房租或人工，以求降低毛利，靠着低价获得一定的竞争优势。
不过，理想很丰满，现实很骨感。现实往往又是残酷的。房租低，就意味着自然流量少，想要把生意做起来，宣传成本就可能上去了。人工低，就只能自己干，请别人干留不住人，也是心力交瘁。
所以，会做生意的高手一定也是流量运营的高手，如果你能把固定成本降下来，同时有方法给店铺带来流量，那就非常赚钱了。
流量从哪里来？
- 你选址不能太偏，顾客要方便到达，他们也许看不到你，但是一说就知道在哪；
- 产品要非常有差异化独特性或者有竞争力，要不然怎么让顾客绕路找到你；
- 要懂得各种平台流量获取，美团点评抖音快手都需要会；
- 要知道如何维护顾客关系增加顾客粘性，私域运营也不能少。
当然，
- 你还需要懂得如何通过整体的规划和设计来降低成本，尤其是人工成本。在餐饮行业，产品是需要人工做的，这是跟零售行业相当大的一个差异点。如果你能通过选品，通过产品生产工艺的创新和优化，通过流程的设计让人工成本大幅降低，你就获得了一个极大的竞争优势。
这些就是你在这个时代以小搏大的赚钱的技能，也是前面提问的老板说的所谓“战术性动作”。
改天说一个活生生的案例。
