鲟鱼是鲟形目鱼类的俗称，在自然界中现存2科(鲟科和匙吻鲟科)、6属、27种，但都处于不同程度的濒危状况，有的濒临灭绝，例如分布于中国长江的白鲟(Psephurus gladius)自2003年以来就没有被发现过。鲟鱼具有很高的经济价值，鱼肉脂肪少，无刺，脊椎骨是软骨，特别是由其卵加工成的鱼子酱更是国际高端食品。依鲟鱼种类不同，目前每千克鱼子酱售价 300～1500 美元。鲟鱼很容易杂交，而且大部分杂交后代可育。全世界已实现人工养殖的鲟鱼约有20种，包括它们的杂交种。
鲟鱼是在江河中产卵繁殖的大型淡水鱼类，有的种类例如中华鲟(Acipenser sinensis)可以洄游到海域中生长发育，也可在纯淡水中人工养殖成熟。鲟鱼性成熟个体重一般都在 10 千克以上，甚至100千克以上。从养殖技术的角度讲，鲟鱼属亚冷水性鱼类，要求水质清新，水中溶氧高，最适生长水温 20～25℃，水温超过 28℃时容易死亡，一般使用地下水、山泉水、水库底层水进行流水养殖，在我国曾经很盛行的水库网箱养殖现已因为环保问题而受到严格限制。鲟鱼是偏肉食性的吃食性鱼类，要求饲料中蛋白质含量在40%以上，人工配合饲料已普及使用。匙吻鲟(Polyodon spathula)是例外，它是滤食性鱼类，以浮游动物为食，现也有专用饲料可售。
我国是鲟鱼养殖大国，近年来养殖年产量约为10万吨，占世界鲟鱼养殖总产量的80%以上，养殖的种类既有原产黑龙江的达氏鳇(Huso dauricus)、施氏鲟(A. schrenckii)，也有从国外引进的欧洲鳇(H.huso)、西伯利亚鲟(A.baerii)、俄罗斯鲟(A. gueldenstaedtii)、闪光鲟(A.stellatus)、小体鲟(A.ruthenus)、匙吻鲟等，还有多种组合的杂交鲟。此外，国家一级重点保护动物中华鲟、达氏鲟(A. dabryanus)也有养殖，但未商业化。市场上，养殖户一般将鲟鱼特指鲟科鱼类，将其中的鲟属、鳇属鱼合称为“鲟鳇鱼”，而匙吻鲟科中的匙吻鲟因为体形怪异被列为另类。
我国鲟鱼养殖经历多年的发展，养殖区域扩展到包括西南山区在内的全国大多数省市，同时种质退化的问题也日趋严重，养殖种类(品种)逐渐集中。“十三五”期间，我们承担了国家特色淡水鱼产业技术体系中鲟鱼适养品种筛选的任务，对鲟鱼养殖情况进行了调查。
根据近两年的调查结果，目前市场上的主要鲟鱼品种是两种杂交鲟，即“西杂”(西伯利亚鲟×施氏鲟，正反交都是)和“大杂”(达氏鳇♀×施氏鲟♂)，这两种杂交鲟占据了目前中国鲟鱼80%以上的市场份额。此外，匙吻鲟也有一定的市场份额。以上3个鲟鱼品种的共同特点是生长迅速、耐运输、抗病力较强，适合广大养殖户养殖。至于其他杂交组合，已基本被市场淘汰，而西伯利亚鲟、施氏鲟等各种纯种鲟鱼目前主要用于保种繁殖，养殖量不大。
“西杂”是西伯利亚鲟与施氏鲟的杂交后代，于2007年前后繁育成功，但尚未申报水产新品种鉴定，其主要优点是抗病力强且耐运输，一般养殖约 1 年、规格达到 1～2 千克/尾即当做商品鱼(鱼肉)销售，适合于一般养殖户养殖，也是目前市场上养殖量最大的杂交鲟。一般认为“西杂”的正反交效果几乎没有区别，但也有养殖户反映两者存在区别，正交品种(以西伯利亚鲟为母本)骨板小、抗病力更强，更适合养殖经验不足的养殖户进行养殖，是目前养殖最多的“西杂”；反交品种(以施氏鲟为母本)生长速度更快，更适合养殖经验较丰富的养殖户。
“大杂”即“鲟龙1号”，由中国水产科学研究院黑龙江水产研究所等单位经多年培育成功 ，2016 年通过了新品种审定。其主要优点是鱼子酱品质优良、颗粒饱满、粒径大，但养殖周期长，占养殖空间较大，且不耐运输(与“西杂”相比)，不太适合一般养殖户经营，全国整体养殖量明显低于“西杂”，主要以生产鱼子酱为养殖目的。无论是苗种还是商品鱼，在水温约 12℃条件下，公路运输500公里，“西杂”的成活率一般在95%以上，而“大杂”一般只能保证在 80%以上，但降低“大杂”运输密度也可使成活率提高到95%以上。
匙吻鲟又叫鸭嘴鲟，吻长而扁平，体表无骨板，是匙吻鲟科仅有的两个物种之一(另一个物种是白鲟)，原产美国，20世纪90年代引入中国。跟其他鲟鱼相比，匙吻鲟耐高温，在华中、华南地区的池塘或水泥池中均能适应，单养、套养均可。匙吻鲟是鲟鱼中唯一的滤食性鱼类，也食人工配合饲料，但摄食人工配合饲料时，鱼体浮至水面，腹部朝上，这一习性使得池塘养殖的匙吻鲟鱼苗容易被食鱼鸟捕食，养殖户须采取防鸟措施，增加了养殖成本。另外，匙吻鲟苗种成活率不高的技术难题仍未得到很好的解决，耐运输性跟“大杂”相似，市场的消费量也不大，所以匙吻鲟的全国养殖量一直不及杂交鲟等品种。
（出处：柏普泰水产 作者：陈细华 褚志鹏 李罗新 李创举）
