大家有没有考虑过这样一个问题：为什么我们会喜欢吃肉？为什么看到肉的时候就唾液大量分泌，口水直流？为什么明明蔬菜也很好吃，但更想吃肉？
是嘴太任性还是胃太挑？是与生俱来还是后天养成？是人性的泯灭还是道德的沦丧？！（不好意思，扯远了）扯·······回·······来·······
其实，我们爱吃肉，主要有以下几个原因。
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无可比拟的风味物质
首先，喜欢自然是因为好吃呀。肉类如此大受欢迎，一个重要的原因就是肉具有无可比拟的香味。
肉的香味是肉制品中的某些物质( 如糖类、氨基酸、脂类、硫胺素、肽类)通过脂质氧化、美拉德反应（Maillard reaction）、斯特勒克(Strecker)降解反应以及硫胺素降解等化学反应形成的，其中美拉德反应是香味形成的主要因素。
图片来源《肉的风味物质及其检测技术研究进展》
所谓美拉德反应，简而言之就是糖与氨基酸在没有酶参与的情况下，经过复杂的化学变化，中间产物不断分解与*，最终生成褐色物质与香味物质的过程。
例如烧烤时，肉中自带的葡萄糖和氨基酸发生美拉德反应，从而产生香气，在我们肉眼看来，就是肉从红色变成了褐色；不仅仅是烤肉，烤面包时金黄或者褐色表皮的形成也是这个原理。
大家熟知的味精之所以能让食物更加美味，就与美拉德反应有关。味精的主要成分是谷氨酸钠，当加热到一定温度，谷氨酸钠与食物中的某些物质发生美拉德反应，生成风味物质，赋予食物更多香味。
