二氧化硫是食品工业中常见的一种食品添加剂，应用于食品生产中的已有悠久的历史。但近年来，二氧化硫残留量超标的问题时有发生，主要集中在蜜饯、水果干类、干制蔬菜、腌渍蔬菜、干制食用菌等食品中。近日，又有新闻报道厄瓜多尔南美白虾中检出二氧化硫残留量超标，导致消费者“闻硫色变”。
食品添加剂本是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。但是个别不法生产者为了过度追求食品的外观或保存性能等而进行的超范围及超限量添加，导致消费者对食品添加剂产生了不少负面印象，转而追求“零添加”并对食品添加剂的正常使用产生恐慌。
GB 2760-2024 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》现已发布，今天就结合新标准，带大家科学认识二氧化硫在食品生产中的应用，了解二氧化硫及亚硫酸盐，以及其他相关含硫食品添加剂在食品中使用的相关规定，供大家参考。
01、二氧化硫的功能及作用机理二氧化硫添加在食品中主要作为漂白剂、防腐剂及抗氧化剂使用。
二氧化硫可与食品中的水分发生化学反应生成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，被氧化时可使着色物质还原褪色，起到漂白作用；由于亚硫酸具有强还原性，可消耗食品中的氧，对细菌、霉菌等微生物有一定的抑制作用，可起到防腐作用；同时，亚硫酸对氧化酶有较强抑制作用，可防止食品酶促褐变，亚硫酸还可与糖中的羰基结合，中断羰氨反应的历程，从而抑制由羰氨反应造成的非酶促褐变，使食品能够保持鲜艳的色泽。
常见的还有以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中可发挥同等功能，或通过硫磺熏蒸处理食品产生二氧化硫气体也可达到漂白和防腐的作用。
二氧化硫在食品工业中用途广泛，比如在蜜饯、水果干类以及干制蔬菜的加工过程中，常常通过硫磺熏蒸的方式进行漂白和防腐；在白砂糖加工过程中，通过加入二氧化硫进行漂白脱色；在葡萄酒的酿造过程中，也常用到二氧化硫，可防止葡萄酒氧化和变质。
02、二氧化硫及亚硫酸盐、硫磺的使用规定二氧化硫等食品添加剂的使用范围及使用量应严格遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定。
二氧化硫及亚硫酸盐（包括二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠）作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂可用于经表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯、干制蔬菜、腌渍的蔬菜、干制的食用菌和藻类、葡萄酒、果酒等食品中，具体使用范围及使用量见下表。
硫磺作为漂白剂和防腐剂，可通过熏蒸的方式用于水果干类、蜜饯、干制蔬菜等食品中，具体使用范围及使用量见下表。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中允许使用的食品添加剂都是经过安全性评估的，严格按照标准规定使用二氧化硫等食品添加剂不会对消费者的健康造成危害，但过量摄入可能会引起过敏、呼吸系统疾病或胃肠道反应等。
对于按照国家标准限量要求规范使用二氧化硫等食品添加剂、二氧化硫残留量检测合格的食品，是完全可以放心食用的。
结 语保障食品安全最重要的还是要加强源头控制，建议食品生产企业加强对食品添加剂的管控，严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）、市场监管总局办公厅《关于规范使用食品添加剂的指导意见》（市监食生〔2019〕53号）等相关国家标准及指导意见的规定规范使用二氧化硫等食品添加剂，确保食品中的二氧化硫残留量控制在规定的范围内。
同时添加了二氧化硫等食品添加剂的食品应按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）的规定进行标示，引导消费者合理选购。
消费者在选购食品时也应留心辨别，对于色泽过于鲜艳或白净的食品，可能会存在二氧化硫残留量超标的风险，应谨慎选择。（文/悟空wukong 吕名蕊）
