食材:
黑鱼 1条 、 酸菜 2棵 、 葱段 适量 、 姜片 4片 、 黄酒/料酒 2勺 、 盐 5克 、 酱油 2勺 、 生粉 1勺 、 油 适量
烹饪步骤
步骤1/
黑鱼一分为三，把中间的鱼骨剔出来，鱼肉斜切薄片。
步骤2/鱼片放盐，生粉，客家黄酒或料酒，油，姜片，搅拌均匀，腌制10-20分钟入味。
步骤3/鱼骨，鱼头，切段
步骤4/热油炒香姜片
步骤5/
放入鱼骨鱼头，两面稍煎至变色，倒入1000mI水，泡菜坛里拿出两颗酸菜，洗净切小块，无水，无油锅里炒干酸菜水份
步骤6/鱼骨汤煮开3分钟后，倒入炒*酸菜，倒入酸菜后再煮2分钟，倒入腌制好的鱼片，煮开1分钟后，放入葱段，放盐调味，搅拌均匀，盛入汤碗。
食材：鲜活黑鱼1500g、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺。
做法
1、鱼治净，片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺，顺鱼肉的纹路片双飞片；
2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；
3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；
4、最后加入干淀粉，下手抓匀，放在一边儿腌着；
5、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；
6、将酸菜洗净，切成段儿，葱姜切大块儿，小米椒和青辣椒斜切成片儿；
7、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；
8、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；
9、加入开水，打去浮沫；
10、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；
11、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；
12、这时可以加入适量盐和料酒，调味，捞出酸菜，铺在容器底部；
13、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌；
14、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；
15、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；
16、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；
