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4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（FEMA号3174，CAS号3658-77-3）在食品香精香料行业如此重要，以致于业内为它起了诸多惯用名，其中“呋喃酮”是使用最普遍，也是最不容易让人混淆的一个名称。
自然界中，呋喃酮的来源非常多，多到不知从何处讲起。但主要分两大类，第一类是新鲜水果，最重要的两种是菠萝和草莓，在这两种水果的香味特征中，呋喃酮扮演了十分重要的角色。而第二类与所有加热食物相关。
呋喃酮与其他糖果香调之间存在密切而复杂的关系。最重要的一种就是麦芽酚。有时候，呋喃酮的香气强度能达到麦芽酚的25倍，但在某些风味中，两者的强度比例要低得多。麦芽酚能增强呋喃酮的香味，这让两者的关系更为复杂了。
与麦芽酚一样，呋喃酮具有增强甜味感知的作用，因此它的应用进一步增多。但这个话题太宽泛了，今天我们先来看它在水果味香精中的应用。
注：本文给出的所有呋喃酮用量，都是指在即饮饮料或简易肉汤中用量为0.05%的食品香精中的用量。
果味香精中的呋喃酮菠萝和草莓：这两种香精可归于一处讲解，因为呋喃酮是它们的特征辨识架构中的主要部分，理想的用量非常高，约10000ppm（百万分之10000）。但高用量会引发两大难题。其一是成本。加入麦芽酚一定程度上可以降低成本，这两种化学物质的效果相辅相成，所以减少部分的呋喃酮用量是可行的。其二是稳定性。呋喃酮易氧化产生含葫芦巴气味的异味，这种气味在水果香精中很刺鼻。对于一些货架期长的应用，这个问题很显著。抗坏血酸（维生素C）可以减轻，但不能无一例外地消除这类异味。一个十分有效的解决办法是使用乙基呋喃酮，它的强度是呋喃酮的三倍，而且稳定性显著提升。草莓香精的亚种野草莓香精很有趣，它们与草莓香精有诸多不同，最主要的是含有更多的茉莉酸甲酯、硫代丁酸甲酯，而整体上呋喃酮的含量更少。
巴西莓：使用约100ppm的呋喃酮，就能为巴西莓香精增添宜人的衬托性甜味。
苹果：呋喃酮在苹果香精中的作用也是赋予深度、增添衬托性的甜味。理想的添加量相近，大约为50ppm。
杏、日本白凤桃、油桃、桃：在这类果园水果香精中，呋喃酮用量更大（500ppm左右）才更有效果。
香蕉：呋喃酮在香蕉香精中可用可不用，但添加20ppm能带来宜人的口味。
黑莓：呋喃酮的用量随麝香香调的用量同向变化，1000ppm是比较好的起点。
黑加仑：呋喃酮在不同黑加仑香精中的用量不同，在传统风格的香精中起步量为500ppm，但在更逼真、新颖的风味中，用量可以更大。
蓝莓：蓝莓香精与黑加仑香精的情况十分类似，呋喃酮的用量介于200-2000ppm。
番荔枝：番荔枝香精中使用约100ppm的呋喃酮，就能产生逼真的效果。
樱桃：同样地，呋喃酮能增强各种风格的樱桃香精的风味。用量不一，但一般为200ppm。
蔓越莓：类似的用量在蔓越莓香精中也能起效。
火龙果：在火龙果香精中使用50ppm的呋喃酮效果很好，能带来微妙的甜味。
榴莲与菠萝蜜：加入100ppm呋喃酮能形成柔和的衬托性芳香和口味，减轻刺激性的含硫香调。
接骨木果：接骨木果香精是很小的应用品类，但使用1000ppm左右的呋喃酮能起到重要作用。
无花果：无花果香精也是一个小应用品类，但呋喃酮对它们的风味而言更为关键。8000ppm能起到良好效果。
葡萄：呋喃酮在葡萄香精中的用量差别巨大，但在最重要的品类——美国康科特葡萄（Concord grape）香精中，用量大约为1000ppm。
葡萄柚、橙子及柠檬：呋喃酮在葡萄柚、橙子及柠檬等柑橘类香精中并不显著，但加入2-5ppm能增强这类果汁的风味。
番石榴：呋喃酮在番石榴香精中很重要，用量下限为2000ppm，没有上限。
猕猴桃：尽管猕猴桃香精本质上很清淡，但使用1000ppm呋喃酮也不算多。
罗甘莓：虽然罗甘莓香精中的麝香香调很弱，但它们的呋喃酮用量可以高于黑莓香精，最高达到1500ppm。
荔枝：在荔枝香精中添加50ppm的呋喃酮，可以很好地衬托其中的玫瑰香调。
芒果：高剂量的呋喃酮（1000-2000ppm）是芒果香精基底的主导。
山竹：类似的剂量在山竹香精中一样有效。
瓜类：风味逼真的瓜类香精，无论何种风格，都需要中等剂量的呋喃酮，约100ppm。幻想性更大的、西瓜、导向型香精的用量可高达2000ppm。
百香果：呋喃酮在百香果香精中的用量因创意不同而变化。逼真类香精的用量约为500ppm，但更大的用量能产生更诱人的效果。
梨：梨子香精无需明显的衬托性基底，但加入50ppm的呋喃酮能大幅提升香精的圆和度。
李：高剂量的呋喃酮在李子香精中效果很好，添加量的范围巨大，起点为1000ppm。
葡萄干：葡萄干和朗姆香精只需要很小的添加量，约20ppm。
覆盆子：覆盆子香精看似是彼此很相似的一个品类，但其实它们的差别非常大。最突出的是紫罗兰香调的强弱，在有些香精中这种香调非常夸张。而呋喃酮可以中和这种效果，用量介于600-2000ppm。
杨桃：呋喃酮在逼真类杨桃香精中扮演的角色一般，用量起点为200ppm。
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