A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚
B、先大火130-150度，烤约1.5个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡
C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可
E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可
F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需2.5小时左右
6、卤水底汤配置:10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。
A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子
B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高汤来操作
7、煮鸭子:另外再配料，10只鸭子:盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g
A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮
B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可
C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用
8、炒香料油泡鸭子:第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤
(二)、第二锅酱板鸭制作
1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒
(三)、第三锅酱板鸭制作
1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料
2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作
(四)、第四锅制作:重新配香料，将原来的香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到37.5g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意
