有一种观点认为，某些营养成分，如脂肪、碳水化合物等是造成肥胖流行的主要原因。但美国糖尿病、消化及肾脏疾病研究中心综合生理部主任凯文·霍尔通过试验提出，肥胖症的流行另有其因。
实验不支持脂肪和碳水化合物导致肥胖
凯文·霍尔曾经非常认同，某些营养成分会导致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的摄入会使血液中的胰岛素增加，而胰岛素水平会影响脂肪的储存和脂肪细胞。”他说，“但道理不是事实，所以我决定对此进行研究。”
于是，霍尔开展了两项严谨的小规模研究，得到的结果并不支持脂肪和碳水化合物会导致肥胖的传统观点。在这两项研究中，志愿者需要住院几周，并严格控制饮食。这样做的目的是，避免典型的饮食研究中会出现的多种偏差，即志愿者自己报告的饮食情况与他们真正摄入的饮食并不一致。
他的第一项研究发现，减少碳水化合物的摄入，实际上会减慢体内脂肪消耗的速度，这个结果与之前的多种预测截然不同。而在第二项研究中，他发现了导致体重增加的新原因。当志愿者根据他们的意愿，随意摄入他们喜欢的食物时，霍尔发现吃过度加工食物的志愿者摄入的热量，会比吃未加工食物的志愿者多数百卡路里。在短短两周内，前者的体重就会增加一千克左右。
霍尔表示，这些研究有力地证明，肥胖人口增加的主要原因是由于生产商对食品的过度加工，而与营养成分没有太大的关系。
过度加工食品会扰乱肠脑信号
为什么大部分人会对过度加工食品情有独钟呢？耶鲁大学的神经科学家和精神病学教授达娜·斯莫尔相信，通过研究过度加工食品对大脑回路的影响，她已经找到了一些线索。
她提到，肠道中的神经细胞通过迷走神经向大脑发送信号。这些信号包含了胃和肠道摄入的能量多少的信息。如果信号发生紊乱，混乱的信号可能导致人们暴饮暴食。
斯莫尔和其他科学家通过成像技术对大脑研究之后发现，高热量的食物含有的气味、颜色和口感会激活大脑中起决策功能的纹状体，而在与纹状体有关的决定中，就包括吃多少食物。
斯莫尔说，这就是过度加工食品的问题所在。食用这些食物时，人体消耗的能量与感知摄入的能量不一致，这会造成大脑信号的混乱，导致人们摄入更多的食物。例如，蜂蜜、枫糖糖浆和食用糖等天然的甜味剂，都含有一定的卡路里。它们会促使大脑产生对甜味的预期，并向身体发出还需要摄入多少卡路里的信号。但是，像糖精这样的人工甜味剂，在不增加能量的情况下，会让大脑产生对甜味的预期和体验。当没有摄入预期的卡路里时，大脑会感觉少了点什么，会促使人们继续进食。
斯莫尔强调说：“霍尔已经证实食用过度加工食品会吃得更多。我的观点是，过度加工食品不会让大脑获得食用低加工食品时的代谢信号，因此不会记录摄入的总热量，从而导致人们吃得更多。”
斯莫尔表示，动物试验证实了一个理论，即食用过度加工食品会阻断肠脑信号，从而在整体上影响大脑对食物和总摄入量的感知。她说：“比如自然界中碳水化合物总是和纤维一起存在。而在过度加工食品中可能不存在纤维，或者其中的纤维完全是人造的。”天然的食物中很少同时存在碳水化合物和脂肪，而过度加工食品中二者经常共存。我们用脂肪、糖、盐和添加剂等制作了数不尽的美味食物，而我们也喜爱它们。但它们不一定会产生饱腹感，反而会挑起食欲。
密歇根大学心理学和神经科学教授肯特·贝里奇说，食用大量的过度加工食品会改变脑回路，并增加大脑对食物信号的敏感性。他通过啮齿动物实验展示了这种效应。“当给大鼠喂垃圾食品时，有些大鼠体重会增加，而另一些则不会。那些体重增加的大鼠的多巴胺系统产生了变化，会对食物信号更加敏感，特别想吃垃圾食品。它们没有表现出更多的愉悦，但确实有更多的渴望，这会驱使它们出现更多的觅食行为。”
但并不是所有研究者都同意霍尔的观点，认为过度加工食品是导致肥胖的主要原因。普渡大学营养科学教授、美国营养学会新任主任里克·马特斯表示：“过度加工食品可能会导致暴饮暴食，但目前没有足够的证据支持这个结论。我认为，食物的制作方式可能不是大脑对此做出反应的主要原因，反而食品中的营养成分是更相关的驱动力。”
撰文：埃伦·拉佩尔·谢尔
翻译：倪大伟
