要回答这个问题,首先需要搞清楚大蒜味的来源。
研究已知,大蒜素
及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚(AMS)
是散发大蒜特殊气味的化学物质。
大蒜味还有一个特点,就是自然环境下的囫囵大蒜并不散发难闻的大蒜味。
这是因为,正常大蒜内并不含有大蒜素,而是其前体物质。这种前体物质需要首先转变成蒜氨酸,蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下进一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室温下丙烯次磺胺不稳定,两个分子自发地脱水缩合生成大蒜素。
但是,在正常的大蒜内,蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位,由包膜隔离,因而不会发生反应形成有味道的大蒜素。
只有当大蒜被加温或冷却,或被切片或者捣泥等机械性破坏,隔膜被破坏,蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下,才能迅速转化成大蒜素,散发出大蒜味。
无论怎么刷牙、清理口腔,难闻的大蒜味为什么却难以去除困扰大蒜爱好者们的另一个难题是,吃大蒜后无论如何折腾,怎么刷牙、清理口腔,大蒜味却如影随形难以摆脱。
这又是为什么?
这个问题也曾经困扰着1936年的两位美国医生。
他们给一名食道癌术后患者通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内,却发现患者口腔也散发出大蒜气味,而且即使经过任何方法的口腔清洁,该患者第二天口中仍然散发出明显大蒜味道。
为什么不吃大蒜同样会造成大蒜口臭呢?
科学研究发现,吃大蒜后口腔第一轮大蒜味过后3小时,口腔大蒜味主要来源于AMS。
研究又发现,大蒜素极不稳定,PH低于3.6或高于8.5更不稳定、又可以与氧化物、多酚类化合物等反应。因此,大蒜素在胃液中可以迅速被分解,最终形成AMS。
AMS被吸收后并不会被继续降解,最终通过呼气、汗液和尿液等途径直接排出体外。
在吃大蒜几个小时后,身上的大蒜味已经主要不是来自口腔,而是肠道排气(也叫屁)、以及通过血液循环再次分泌进入口腔、呼气和汗液等全身各个部位。
就是说,吃大蒜几个小时后的“口臭”其实已经不是口臭,而是一种体臭。
因此,单纯折腾口腔当然无济于事。
如何从根本上摆脱大蒜口臭?唯一有效办法就是避免吃大蒜和任何一切大蒜制剂。
其他各种“招数”最多也只能临时减轻或者暂时消除口腔内这种不良气味。
可能有效减轻的方法传说中能够消除大蒜口臭的方法很多。但是,基本上都缺乏证据支持。
可能有效的方法包括:
有研究证据支持的寥寥无几。
清洁口腔:包括刷牙、牙线以及刮舌等物理方法,并配合牙膏、漱口水。
酸性物质:完成化学转化所需的蒜氨酸酶对酸敏感,因此用酸,比如米醋、柠檬汁等对于大蒜食物进行预处理,可以灭活该酶,抑制转化过程,减轻大蒜异味。
另外,大蒜素在过酸或者过碱性环境不稳定,也有助于促进转化进程,更快减缓大蒜味。
含氧化酶和多酚类的食物:多酚类化合物氧化酶可以有效去除大蒜口臭,而这种酶在苹果、香菜、菠菜、和薄荷中含量较多,因此,咀嚼这几种果蔬,有助于去除口腔大蒜异味。
即使是经过微波炉处理过的苹果、绿茶和柠檬汁仍然可以有效去除大蒜口臭,说明这种作用不仅是酶促反应,可能是其中的多酚类物质在起作用。
传说的妙方,实际却无效的方法包括吃含叶绿素和乳清蛋白的食物。
很多人吃大蒜是为了获得大蒜的保健作用,却不愿意受大蒜味的困扰。
有人推荐给这些人吃不含大蒜素的大蒜制剂,或者肠溶制剂。
但是,不含大蒜素也就不具有可能的潜在保健作用;而肠溶制剂,虽然可以避免进食后短期内的口臭,但是,AMS终将带来难以摆脱的大蒜味,因此同样无效。