国庆一过，熟食行业真正的淡季逐步降临，最近有好多卤友都咨询谭谈，冬天卤肉可不可以热卖，或者是怎么热卖，今天针对卤友们的问题，我们就来谈谈卤菜热卖的操作方法。
在成都的熟食市场，做卤菜热卖的还是少之又少，特别是一些熟食门店经营的，几乎找不到热卖的，在谭谈与同行业的众多交流中，北方一带对卤菜热卖的需求还是比较大的，热卖主要是弥补冬天的天气，天气对于熟食菜的影响会让顾客减少食用的周期和购买的*，所以，很多同行就想到了热卖。
热卖销售绝不能用原卤水，谭谈曾经在山东潍坊还有北京密云跟徒弟设计过热卖的工具，准备一个敞口的铁盆或者是不锈钢盆，稍微大一些，大的体积根据你的货量来定，卤菜原料在原卤水中卤熟，然后舀一部分原卤水出来加水稀释，稀释到卤水跟我们平时吃饭的味道一样，调点鸡精、味精就可以，最后倒于准备的盆里，一般到盆的三分之一，然后将盆上火煨着，在盆里反扣一个箅子，这个箅子刚好把卤水扣着，箅子正中掏一个大孔，这个孔要占到箅子的三分之一大，最后将卤好的菜分类分区域摆放于盆子周围的箅子上，这样就可以一直加热了，盆里的卤水一直保持微开状态，借用蒸汽给卤菜保温，客人买了卤肉之类的，切了后还可以舀点盆中的卤汁浇上，增加味道，大家可以根据这个思路自行设计用具，找到最适合自己的操作方式。
有了这种加热状态，我们的卤菜颜色一定就要卤淡一点，还有盐味上也要比直接卤出来冷卖的要轻一点，火候上一定要保持成型，不要煮得太烂，有的朋友在客人买过东西切好后，还回到盆中卤水里冒一下，这样操作也行，所以呀！再三强调，这个舀出来的卤水，一定要稀释才能作为加热卤水，千万不要用原卤水，切记切记！！！
这样操作不光适合传统五香卤，而且也适合辣卤，其实，按我们行业内部人就称这种方法为冒卤，目前成都的某氏鸭脖就是这种冒卤模式，成都到处都是他们的加盟店，他这个冒卤，主要特点就是辣和添加剂，大多都开在学校区域，卖的就是学生跟一些小年轻儿，说到这里我就要专门来说说这个某氏鸭脖了，首先，奉劝我们成都本地的家长，让自己的孩子远离这个某氏鸭脖，这个某氏鸭脖的危害可以跟前几年比较盛行的辣条相提并论了，他这个牌子的技术工艺除了添加剂跟本没有什么技术可言，谭谈可以走到一条街只闻气味就知道这条街有没有这个牌子的东西，不光是我呀！跟谭谈接触交流过的成都朋友起码听到不低于10个人都跟我有同样的感慨，他们这个添加剂的使用量，我认为随便那个去查，肯定是超标又超标，我都不知道对于这样的熟食品牌，这个食品检疫检验是怎么过的，这个品牌的东西，是谭谈闻着添加剂加得最重的一家，没有之一！！！记着没有之一！！！没有之一！！！重要的事情说三篇。成都的卤友们，你们应该知道，我说的是那家吧！
抛开他的技术，这种冒卤的模式还是值得同行业借鉴的，荤菜经过初步卤制，然后和素菜一起陈立出来，客人选购了东西后，在回到专门准备的卤水中冒制，只是，他这回卤的水是辣味的，好多人都把这种模式归纳到熟食行业中，谭谈不认为，他是是属于熟食行业，更应该是倾向于冒菜行业。
好了今天就说这么多，大家对熟食行业有什么问题，可以评论区留言，我会在后续文章中，慢慢解答大家的技术提问，希望以此能帮到大家。我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答
