所谓冷害，是指一些冷敏性植物在组织冰点以上的低温环境下造成的损伤。常见的香蕉皮变黑、茄子“褐变”由嫩绿色到麻麻赖赖的黑褐色等都是明显的冷害。冷害会引起果蔬内部结构破坏、营养成分流失、抗病性和耐贮性下降等，进而导致果蔬变质腐烂。“我们有时候感觉土豆煮不熟、煮不透就是淀粉型的蔬菜对低温的一种冷害，是淀粉变性的结果。”
而茄子、辣椒、番茄、丝瓜、黄瓜一类的茄果类蔬菜也对温度非常的敏感，同样容易中招冷害。李鹏霞建议，购买回家以后也建议经过简单的包装以后就放到冰箱的冷藏区，储藏温度建议在7℃以上。储藏时间也是根据家里储存温度变化，比如10℃保存时间最长，7℃保鲜效果好，但是时间长了会受到冷伤害。“对于这些容易发生冷害的果蔬，要特别注意避开冰箱壁也就是温度更低的位置。按优先级排序，要尽快吃、优先吃”，李鹏霞提醒道。
“你看，上海青和小香葱，这两种是我们南京市民经常食用的叶菜。”举起两颗碧绿的叶子菜，李鹏霞告诉记者，它们就是对温度不太敏感的蔬菜代表，储藏温度适合在5℃以下。李鹏霞提醒，叶菜需要注意的是问题主要是失水和腐烂，因此买到家之后也要尽量尽快食用。“比如小香葱就要特别注意不能有水，潮湿后就很容易烂乎乎的。”
西兰花、大白菜、萝卜、包菜、娃娃菜……李鹏霞介绍，十字花科的蔬菜最大的特点也是对温度不敏感，储藏时可以进行包装后放进保鲜层，在0-3℃进行储藏。“像是西兰花一年我们收两季，如果保鲜得当的话可以放到一个月左右时间。”
肉类就能一直冷冻？
时间长了“僵尸肉”也会滋生微生物
瓜果蔬菜存于冰箱上两层，而冷冻室里最常见的存货其实就是肉类了。肉能一直放在冰箱里冰冻吗？
“我们自己从外面买回来的，需要自己处理的肉也不能一直存放在冷冻室，建议尽可能在两个月内食用完毕。”专家解释，冷冻室的温度一般是在零下18℃左右，这个温度对于存放肉类食品来说确实相对合适，能够最大程度地保证肉的新鲜度，不至于变质。但尽管如此，如果储存肉的温度不能达到零下30℃，存储时间过久的肉仍会发生脱水等情况，肉质也会发生变化。
“鲜切的肉类含有血渍，而且肉比较有营养，容易造成氧化，冰箱也存在可能结霜等温度不稳定的情况，因此冷冻肉也难以避免有微生物的滋生。”李鹏霞提醒，氧化会带来肉类的食品安全问题，因此建议有条件的家庭冷冻储藏肉类时尽量抽真空处理，隔绝空气。
【营养小贴士】冰箱不是食物保险箱！生鲜建议一星期吃完
无论是哪种蔬菜水果还是肉类，在条件允许的情况下，新鲜的当然是最好的。味道好、口感佳、营养价值也相对高。
李鹏霞直言，因为蔬菜长在田地里所以在采收的过程中多多少少会有泥土、水分以及机械伤等情况。因此，专家建议准备把蔬菜放进冰箱前，要保证菜是干净、健康、干燥的状态，特别是高湿环境会加速蔬菜变质。
同时，为了保持蔬菜的水分和保鲜特质，建议采用食品级的包装袋对它们进行包装后再放入冰箱，这样保证蔬菜的安全性和营养性。在冰箱中应让蔬菜们“平躺”，避免挤压。需注意避开冰箱内壁，以防冻伤。“冰箱也仅仅是给我们提供一个冷的环境，它不是食品的一个保险箱。建议大家大叶类蔬菜三天内食用，其他耐受时间长的也尽量在5-7天内食用，我们已经证明，叶菜的黄化衰老与青菜里亚硝酸盐增长有直接关系”，李鹏霞强调。
扬子晚报/紫牛新闻记者 于丹丹 吕彦霖
摄像 戎毅晔 朱信智
剪辑 黄娴
美编 李子佳
校对 李海慧
,
