给我一座大山，我能撬出一个厨房。
在山民们看来，山间任何一种不起眼的食材，都能用最简易的水火碰撞烹饪出美食。他们一边享受着大山的馈赠，一边用智慧让它们更易储藏和携带。粑粑，就是他们的发明，这种随和到可以和任何一种食材混搭，造出千百种花样的主食，是山民们味觉系统中最顽固和熟悉的味道。“粑粑”这个词，也贮藏在人们日常的言语之中，成为南方人特有的温暖记忆。
△荞麦花
念第一声的“粑粑”属于南方
“月亮粑粑，肚里坐个嗲嗲，嗲嗲出来买菜，肚里坐个奶奶，奶奶出来绣花，绣杂糍粑……”这首长沙童谣中，就有我们要说的“粑粑”，不了解方言的人总以为其为“爸爸”，其实不然。
“粑”是一个后起字，从米、巴声的结构暴露了造字人本意——记录语音的同时，记下粑粑与稻米之间的渊源。事实上，在中国长江流域，特别是两湖、广西、云南等地，粑粑是一种用捣碎的糯米或其他粮食做成的饼状或团状食品的总称。但“粑粑”一词并非南方人的专利，有着南北差异。南方的“粑粑”为阴平，发音中带着软糯的亲切，仿若山中氤氲着雾气那般轻柔；而北方却无这一食品，粑粑在北方人口中只是被误写的“”，意思与便便一致。带有稻米清香的粑粑注定属于山水之间的南方，就像它本身一般圆润和黏连，不仅能让人一饱口福，更有圆满、如意的象征。
△蒿子
南方的“粑粑”是包容的，从那些用粑粑衍生的词语中便能窥见一二。在“粑粑”二字前后加动词，便有了打粑粑、煮粑粑、烤粑粑、炒粑粑等，加名词，又有了萝卜丝粑粑、红米粑粑、碱水粑粑、高粱粑粑、艾叶粑粑、棉菜粑粑、蕨根粑粑等。也因此，用以果腹却又包罗万象的粑粑总能给南方人以慰藉，尤其是寒冬，一家人围炉烤粑，看着粑粑在火上遇热鼓胀，慢慢飘出香味时，再冷的天气都会被暖化开来。
粑粑对南方人是神圣的
盛产稻米的南方，粑粑是神圣的，它出现在许多隆重的日子里。
△南瓜
山区稻作地区的人们更是离不开粑粑，在湘西甚至还有粑俗流传。南方人用粑粑来寄托美好愿望，表达对亲友的情谊，对神灵的敬畏，以粑粑当礼品的风俗在湘西尤为盛行，这种粑粑大多为代表吉祥的糍粑。龙潭地区奉粑粑为“元宝”，走亲访友，常以4为基数来赠送粑粑，主人回礼也是粑粑，只是要比客人带去的少些，否则就会被说成看不起客人。溆浦瑶族村落娶妻时，除了银钱和猪肉，媒人还须带两竹篓粑粑去岳丈家。旧时湘西土家族、苗族在接亲嫁女的当晚，男方还要为女方家准备哭嫁粑粑。在湘西北的侗族盛行的则是“陪嫁粑粑”。除了婚嫁，祭祀也离不开粑粑。在湘西，祭祀用的斋粑用二份籼米和一份糯米磨粉制成，是诸神及列祖列宗的主食。祭祀结束后，斋粑还要分而食之，寓意吉祥如意。
将目光从两湖放至滇西，便看到另一个粑粑的世界。在老版的云南十八怪中有一怪是粑粑叫饵块。茶马古道上，它因为便于携带、方便保存，成了马帮商队的备用干粮，见证了我国西南少数民族间相互交往和早期国际贸易的历史。
△凤尾蕨
南方人对粑粑的分类总是极为精细的。按用途，有祭祀粑粑、礼仪粑粑、小吃粑粑等；按时令，则又有年粑粑、端午粑粑、重阳粑粑等。不同地方的不同场合，粑粑被赋予的角色也不尽相同。寒食节时，南方人用艾粑粑（青团）来纪念介子推；端午节时又以粽粑粑纪念屈原。小雪时节，客家人用糍粑祭祀牛神，祈求丰收；到了腊月二十三，有的地方用灶粑粑来送灶王爷上天述职；在土家族中，腊月二十八打粑粑，便是年的信号。
即便在物质丰富的今日，南方人对粑粑的喜爱也丝毫不减。在长沙，随意钻进一条小巷，就有可能和糖油粑粑迎面相遇，当黏糯的粑粑混合着蜂蜜与油香在口齿之间散开时，味蕾一下便得到极大的满足；在贵州街头也总能时不时地看到洋芋粑粑，要是起得早一点，还能看到背书包的孩子拿着粑粑边走边啃的模样。
△高粱
百搭的粑粑“总有懂它的人下筷”
在心灵手巧的南方人手里，粑粑是百搭的，总能最大限度地满足人的胃口。以糯米和籼米打底，大自然的一切赠与都能被融入粑粑之中。将红薯、南瓜与糯米糅合，便成了红薯粑粑、南瓜粑粑；用糯米综合口感粗粝的荞麦、高粱、玉米、小米等粗粮，便是口感适中的粗粮粑粑；用糯米和籼米来调和苦涩难咽的新鲜艾草和鼠曲草，就又是一道颜值和口感同时在线的佳肴。这些还不够，那就用桐子叶和粽叶包裹粑粑，将树叶的清香渗透进去。如果吃腻了糯米和籼米做的粑粑，也不是问题。擅做粑粑的南方人从大山中找出蕨根、栗子等，通过捶打、过滤、沉淀等步骤做出适合粑粑的粉质，加水调和后，无论蒸、煎、炒、煮，都是极可口的。
烹饪手法不同，粑粑的气质也不一样。烤出来的粑粑外壳金黄焦脆，内里洁白软润，吃起来又有几分糯糯甜甜的口感；炸出来的粑粑则更多的是混合着油香味儿的黏糯，像是软软甜甜的小孩儿一般；煮出来的粑粑充分吸收了汤汁的精华，根据不同的汤汁又会拥有不一样的味道，像一位风情万种的成熟女性；炒粑粑则又饱含着人间的烟火气息……
△穇子
南方人对粑粑的特殊情感就这样被写进基因里，流传了下来。
一方食味，一方性格，因原料和做法不一，各地的粑粑在具体形态和口味上也千差万别。就湖南来说，虽说粑粑大多为圆形，但流行于长沙一带的糖油粑粑是如小笼包那般大小的扁平圆形，葱油粑粑则为像甜甜圈的同心圆状；湘西土家族的年糍粑则“形如满月，大者直径约尺五，寻常者约四寸许，三至八分厚不等”。在华容县，粑粑是包着各种食材的团子，而在邵阳新宁瑶乡，切成块状的也是粑粑。
粑粑是圆融的，它不仅包裹着南方的湿糯，也沾染了做粑人的气质。当它被端上桌后，总有懂它的人下筷。
撰文/潇湘晨报记者伍婷婷实习生王帆
