很多做卤菜的朋友都会遇到当天卤菜没有卖完，还剩不少，怎么处理？全部倒掉肯定不行，那样赚的还不够赔的多，当天剩下的卤菜主要是颜色外观差，卤肉发黑，没有光泽，需要进行二次处理，尽量减少损失，但是有一个前提，对于那些已经变质或者即将变质的卤菜要坚决倒掉，一旦顾客购买到吃出来，下次就不会再来光顾了，直接损失掉顾客，得不偿失。
以下是笔者收集整理的一些处理当天剩余卤菜的方法：
1、首先要控制每天的销售量，前一天根据往日销售情况提前备好食材，数量上控制在平均水平或者略少一点，今天没买到的顾客一定会再来的，营造每天都不够卖的景象也是一种饥饿营销，这点学学小米和苹果手机，卤菜切记不可做太多，这是控制成本的关键。
2、卤肉原料码味时，要加%0.05的硝盐（一定要控制用量，不能超！），腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
3、当天如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
4、未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，笔者曾经看到一家卤菜店老板把前天未卖完的猪蹄剁碎，混合干香型辣椒进行炒制后销售，还有鸭胗切成片兑小椴辣椒炒制贩卖，都是不错的方法。
5、第二天卤制时把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
6、剩余卤菜第二次卤制也可用白卤，可以单独准备一锅白卤，时间以煮透为度，不可太长，销售时间优先卖出。
7、卤菜经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相变差。为了保持卤制品的新鲜度，在销售时，托盘内应加点卤油或者卤汁，经常做翻面的动作，防止黏在一起，保持新鲜，对于已经变黑严重的卤肉可以单独挑出来，避免影响当天新鲜的卤制品。
总结：当天剩余的卤菜需要灵活处理，处理好就节约成本，处理不好就亏本，最好的方式就是少备一点食材，宁愿少卖，也不要剩余的，这点需要谨记！
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