老汤是影响酱卤肉产品质量的关键因素，我们在实际生产时，通过配料调味、卤水保养等工艺，形成酱卤肉产品独特的风味和色泽；然而，一旦操作不当，很容易出现老汤起沫、发酸以及口味不稳定的现象，那如何来避免这些问题，使得卤水越用越香，今天给大家分享几个关于卤水老汤处理的小窍门。
第一次做酱卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物从而影响产品的稳定性，必须经常过滤以保持老汤的清洁。此外，每次使用时应撇净浮沫、过滤清洁后再使用。
老汤在反复使用时，切记注意水分散失和盐度变化，及时进行补水和补料，来维持口味的相对稳定。
良好的老汤是卤肉制品产生独特风味的重要条件，老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，应用50目左右的滤网对卤水进行过滤，撇净浮沫、去除料渣，再冷藏或冷冻保存，以确保所用老汤的原有品质。
