牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
牛肉含有足够的维生素B6，可促进蛋白质的新陈代谢和合成。
牛肉中脂肪含量很低，富含结合亚油酸。牛肉含维生素B12、锌、镁，锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。
牛肉和马肉可以通过以下几种方法区分：
一、外观方面
1. 肌肉纤维粗细
牛肉的肌肉纤维相对较粗。在牛肉的横切面上，可以看到明显粗壮的肌肉纤维束，这些纤维束之间的间隙相对较宽。例如，一块牛腩肉，其纤维结构比较粗糙，纹理清晰且较为宽大。
马肉的肌肉纤维比牛肉细。马肉的横切面纤维束看起来更细密，纤维之间的间隔也较小。如果将马肉和牛肉放在一起对比观察，这种差异会更加明显。
2. 颜色差异
牛肉一般呈暗红色或棕红色。新鲜牛肉的颜色较为均匀，并且在放置一段时间后，表面可能会因为氧化而颜色变深，但整体色调仍然是红棕色系。例如，一块新鲜的牛里脊，颜色是比较典型的红棕色。
马肉颜色较深，通常是暗红色或接近紫红色。这是因为马肉中的肌红蛋白含量相对较高，使得其颜色比牛肉更为浓重。如果在市场上看到颜色特别深的红肉，有可能是马肉。
3. 脂肪分布
牛肉的脂肪一般呈白色或淡黄色，并且分布较为均匀。在牛肉的纹理之间可以看到脂肪以细条纹状（如雪花牛肉）或者块状（如牛肋条部位的脂肪）分布。像神户牛肉以其丰富的大理石花纹般的脂肪分布而闻名，这些脂肪使得牛肉口感更加鲜嫩多汁。
马肉的脂肪颜色偏黄，且质地比较硬。马肉中的脂肪分布相对不如牛肉均匀，通常脂肪层比较薄，并且在肌肉组织中的分布相对零散。
二、口感和风味方面
1. 口感不同
牛肉口感比较紧实，有一定的韧性。不同部位的牛肉口感会有所差异，例如牛腱子肉，由于其富含胶原蛋白，经过卤制后口感筋道；而牛排部位的肉，如果烹饪得当，外酥里嫩，咬起来有弹性。
马肉的口感相对较嫩，但是纤维感也比较明显。马肉的嫩度和牛肉不太一样，它没有牛肉那种强烈的咀嚼阻力，不过其纤维感会让口感稍显粗糙。
2. 风味区别
牛肉具有浓郁的肉香。这种香味在烹饪过程中会更加明显，例如煎牛排时散发出来的香味主要来自牛肉本身的脂肪和蛋白质在高温下产生的反应，还带有一丝淡淡的奶香味。
马肉的味道比较特殊，它有一种淡淡的甜味，但同时也带有一种类似青草或者腥味。这种味道有些人可能不太习惯，和牛肉的风味有比较明显的区别。
三、烹饪后的变化方面
1. 缩水程度
牛肉在烹饪过程中会有一定程度的缩水。一般来说，牛肉的含水量相对较高，在煎、烤、炖等烹饪方式下，由于水分的蒸发和蛋白质的收缩，体积会变小。例如，一块生牛肉在煎制后，其大小可能会减少 10% - 20% 左右，具体取决于烹饪的时间和温度。
马肉的缩水程度比牛肉小。这是因为马肉的肌肉纤维结构和含水量等因素与牛肉不同，在相同的烹饪条件下，马肉保持形状和体积的能力相对较强。
2. 汤汁特点
牛肉烹饪后的汤汁比较浓郁。例如在炖牛肉时，汤汁会因为牛肉中的脂肪、胶原蛋白和其他营养成分的溶出而变得浓稠，颜色也比较深，并且具有醇厚的牛肉香味。
马肉烹饪后的汤汁相对清淡。马肉煮出的汤颜色较浅，而且其特殊的风味在汤汁中也有所体现，与牛肉汤的浓郁醇厚有明显的差异。
马肉
