封面新闻记者 杨博
近期，有网友反映称，吃了泡发一夜的木耳后，出现腹痛等症状。久泡的木耳真的会中毒吗？如何正确泡发木耳？9月13日，封面新闻采访了成都市农林科学院都市现代农业与信息研究所菌类资源研究室主任、四川省食用菌创新团队岗位专家李昕竺，为大家一一解答。
木耳
干木耳久泡可能产生有毒物质
“木耳本身是没毒的，但泡久了可能会产生有毒物质。”李昕竺解释，市场上售卖的木耳大多是木耳干品，在烹饪前需要提前泡发。在泡发过程中木耳的外表皮会裂开，里面所含的营养物质就会渗透到水里，导致泡发木耳的水变成了营养水，也就成为了细菌、霉菌滋生的“温床”。
她说，长时间被浸泡的木耳，可能被环境中的一种叫“椰毒假单胞菌”的细菌感染，这种细菌会产生一种毒性很强的“米酵菌酸”毒素。“如果人误食了这种久泡的木耳，可能出现腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的话还可能会有生命危险。”
她还强调，米酵菌酸这种毒素耐热性很强，100℃的高温都不会破坏它的毒性，也就是说，一般烹饪可能无法破坏它的毒性，“如果误食了有毒的木耳，若症状轻微，可以及时催吐自救，如果出现昏迷，应该立即到医院救治。”
如何正确泡发木耳
木耳泡多久会产生有毒物质？李昕竺介绍，此前有相关团队做过实验，对干木耳分别泡发2小时、4小时、8小时、16小时，实验人员发现8小时以内的泡发水里没有发现米酵菌酸，16小时的则发现了米酵菌酸，“由此可推测，泡发时间超过8个小时可能就会出现毒素了，这也就是我们常说的木耳不能泡过夜的原因。”
食用木耳时应该注意什么呢？李昕竺建议，应购买干净、干燥、无霉变的木耳；泡发前要清洗干净，如果热水泡发0.5到1小时即可，冷水泡发则需要1到2小时，泡发时间一定不要超过4小时；不要一次性泡发太多，泡发的木耳一次用不完，应焯水后放进冰箱里保存，并在2天内食用，如果发现木耳发软、发黏、有异味，那就不能食用了。
她还说，与泡发木耳情况类似的还有银耳，其他干菌如香菇、竹荪等一般久泡不会产生毒素，但仍建议泡发不要超过4个小时，同时，这些食物在储存时要注意防潮、防霉变。
（图片由受访者提供）
