我们中国人喜欢的大闸蟹，估计绝大部分的人都知道这个常识，大闸蟹必须得活着烹饪，死了就不能吃了。那再追问一句，刚刚死掉几小时的大闸蟹能吃吗？为什么超市里常见的冰鲜海蟹死了就没有这么多说道？
大闸蟹死后的身体都发生了什么？这咱们还得从它活着的时候说起。为了区分，本期节目我们统称为河蟹和海蟹。河蟹指的就是所有生活在河流、湖泊、稻田等淡水环境中的螃蟹，也包括我们刚才说的大闸蟹，即中华绒螯蟹。那么海蟹就自然是在海水里生活的各种蟹类了。
河蟹一般生活在淡水或接近淡水的环境中，这些水环境相对较适宜细菌和微生物生长，而海水中含有较高的盐分，可以抑制许多细菌和微生物的生长。所以，在活着的时候，河蟹体内就比海蟹要储存更多的细菌和微生物。
为了适应生存环境，河蟹自然是有一套强大的免疫系统可以对抗这些细菌和微生物的，也可以说是一直持续地不断对抗，并维持在一种动态平衡中。就像人类和大部分的动物，我们都要不断调整自身的免疫策略来应对不断变化的病原体和环境压力。但是这种平衡的前提是，咱得活着，免疫系统才是起作用的。
所以，当河蟹死掉的时候，免疫系统失灵，体内的细菌、微生物等会迅速激增。央视新闻曾经做过实验，河蟹在死后的2小时菌落总数增加了22%，死后24小时菌落总数增加了55%。海蟹死后，菌落增长的明显要更慢。看到这估计有些人会想，百分之几十，也……还好吧，不算夸张。况且菌落未必都对人体致病，很多也可以通过高温*死，我们自身还有免疫系统不是？
