食品保鲜的方法及优缺点,食品保鲜正规方法

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预包装食品标签新标准（GB 7718-2025）发布之后，新标准要求将食品标签上印的「生产日期」调整为「保质期到期日」，按照年、月、日的顺序清晰标示。

也就是说，食品什么时候保质期过期，不再需要消费者自己费脑子计算了。厂家直接会在标签上打出来到期的日子。

可是，如果过了保质期，食品还能不能吃？没到保质期，食品就一定能吃吗？

关于保质期，近日有若干读者提问，这里给大家一起回答一下。

答：并不是所有食物都需要标注保质期。但是，绝大多数「预包装食品」需要标注保质期。所谓预包装食品，即预先包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

新鲜蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类等生鲜农产品不属于预包装食品。

散装粮食等散装食品，以及餐馆食物、街边小吃、现包饺子等现制现售食品，也不属于预包装食品，并未强制标注保质期。这些食物的保存时间需要按生活经验自行判断，其中餐饮食物在购买后最好立即食用，否则要及时冷冻保存。

答：意义有很大重叠，但也不完全一致。

从食物新鲜做出来，到完全不能吃，这是一个渐变的过程。可能有些食物在存放一段时间之后，风味和口感稍微有点下降，「最佳赏味期」就算是过了。但是，并未发生腐败变质，主要营养成分也还在，所以仍然可以安全食用。最佳赏味期可以定得比保质期短，以便促进消费者在最美味的时间内尽快食用。

某种意义上，「可售卖期」和「保质期」比较接近。

设定食品保质期的意义，一方面是提醒销售方和消费者注意，在食品储存时间超过保质期之后，可能存在品质下降、劣变甚至腐败的风险；另一方面也用来界定各方的食品安全责任。

如果食品在设定的保质期限内食用而出现品质和安全问题，生产企业或销售企业需要为此承担责任。一旦过了保质期，则食品不能合法销售。

食品买来之后，在自己家里放久了，过了保质期，还能不能吃，需要消费者自己来判断。如果吃出什么问题，要由自己负责，生产、销售企业不再承担责任。

「保质期」并不是「最后可食用期限」。因为食品生产企业在确定保质期时，通常都会打一些富裕。特别是对那些保质期半年、一年甚至更长的长货架期食物来说，超过保质期之后大概率仍然可以食用。并不是「昨天没过期所以可以吃，今天过期了所以不能吃」那么绝对。

答：食物的腐败是由微生物增殖造成的，而食品出现「哈喇味」、「老油味」、「蒿味」等劣变表现则与脂肪氧化有关。如果不存在这两个问题，通常食品就可以长期存放。

如白酒、盐、糖、蜂蜜等食品由于酒精、盐、糖含量很高，天然具有抑菌能力，而且不存在脂肪氧化问题，故而可以存放多年，无需标注保质期。

食品保质期的长短，由厂家在保质实验的基础上，并依照行业惯例而自行确定。一般来说，企业都会对保质期打一些富裕，保证保质期到期之前不会出现风味口感大幅度变化和腐败变质的问题。

答：并不是的。

食品的保质期长短，与食品的水分含量、水分活度/渗透压、储藏温度和生产工艺都有关系。

干燥（脱水）、盐腌、糖渍、酒渍、低温冷冻等加工方式都是帮助长期保存食品的方法。

比如，古代即已发现，肉干、鱼干、菜干、水果干等干制食品，以及含盐量足够高的咸鱼、咸肉、酱菜、腐乳等食物，都可以长时间室温存放一年以上而不腐败，不需要添加防腐剂。

可以说，盐就是最古老、最常用的防腐剂。糖和酒也有较强的作用，但不及盐那么有效，常常作为辅助措施。比如咸鸭蛋是靠加盐防腐，果酱是靠加大量糖防腐，糟蛋则是靠盐、糖、酒联合防腐的食品。

两百多年前，人类发明了制作罐头的工艺。通过高温灭菌和无菌灌装的技术，把包装内部的微生物全部*灭，同时保证包装外部的微生物无法进入，也可以大幅度延长食品的保质期。肉罐头、水果罐头、软罐头鱼、利乐盒装牛奶等产品都是利用这个原理生产出来的。

此外，低温速冻、并在-18度以下的冷冻条件下储藏，也可以防止微生物的增殖和产毒，将食品的保质期延长到一年甚至更长时间。速冻饺子就是这样的产品，无需加入食品防腐剂帮忙。

总之，如果像方便面和炸薯片那么干燥，像蜂蜜那么高糖含量，像盐和鸡精那么高盐又低水分，像速冻饺子那样一直放在-18度低温保存，本身微生物就没法生长和产毒，那就完全没有必要多此一举地添加食品防腐剂了。

只有在保质期要求长，必须长时间在室温下使用，而干燥程度还不够高，盐、糖的添加量也不够，既没有*菌密封，又不放在冷冻条件下保存，才不得不加少量防腐剂来帮忙控制微生物。比如说，低糖的蜜饯和果酱、低盐的酱油和豆酱、酸度不够高的醋，等等。

食品防腐剂有两个特点：

一是低毒，毒性低到和食盐不相上下；

二是少量，食品里的许可添加量只有百分之零点几。

反观食盐，在食品中的添加量动辄百分之几，甚至有的高到百分之十几，根本就没有一个法定的「上限」。所以，大量食盐所起到的防腐作用，要比少量添加的食品防腐剂更大。

可以说，没有哪一种食品是单独靠添加食品防腐剂一个措施来解决保存问题的。因为那样一定需要加大量的防腐剂，早就超过了国家许可的标准；而且效果一定不尽人意，还不如加大量盐更有效。

5 超过保质期的食品就得扔掉吗？

答：不是的。前面说过，食品厂商设定的保质期都有一定富余量。

特别是对货架期较长的食品来说，过了包装标注的「保质期」，却并未发生腐败变质，是常见的情况。如果轻易丢弃，则会造成严重的食品浪费。

这时能否食用，需要消费者根据生活经验判断。如果风味、颜色、口味等未发生变化，仍然可以安全食用。

• 比如说，某种罐头的保质期是两年，在家里放过期了两个月。从外观看，罐壳没有胀起来，打开之后闻一下没有异味，尝一口味道口感也没有变化，那就可以吃。虽然随着时间推移，维生素含量会减少，风味不如刚生产出来的时候，但食用它也不会带来食品安全问题。
• 又比如说，家里买来的大米、小米、豆子等，放了一年多之后，没有受潮、发霉、生虫，此时继续食用并没有安全风险，只是香气不如当年新产的粮食，口感价值和营养价值有所下降。这时还要不要吃，需要由自己判断。
• 像饼干、曲奇、糖果、蜜饯、辣条之类零食，以及一些油炸食品，吃它们本来就不是为了获取维生素，不是为了增进健康，所以也没有「过期之后营养价值会下降」的顾虑。只要口感、风味、状态正常，还可以继续吃。这也是一些消费者在选购零食时乐于购买「临期食品」的逻辑。

但是，如果闻到有不新鲜的气味，说明发生了明显的脂肪氧化。这时候还是建议不要继续食用。因为脂肪氧化会产生有害产物，增加人体组织的氧化压力。

答：不一定。

很多人只看保质期，却不注意保质条件。

比如一种注明需要在2~6摄氏度冷藏的巴氏奶产品，如果未按照冷藏条件存放，在室温下放了一天甚至几小时，就可能导致提前变质。

因此，提醒大家一定要留意食品包装上的保存条件，如「冷藏保存」、「阴凉处存放」、「避免受潮」等。

此外，经过*菌、灭菌处理后密封的食品，其保质期标示仅能保证开封之前的储藏时间。在开封后，食品接触了空气中的微生物，并不能继续在室温下长期保存。

例如，番茄酱、黄豆酱、香菇酱等调味酱料的包装上，往往会有「开封后请冷藏保存」字样。

答：在很多情况下，买回家之后是可以想办法延长食品保质期的。

这是因为，保质期和保质条件是配套的。一般来说，「常温保存」的保质期，是按25度左右的室温来确定的。如果温度超过这个水平，实际保质期就会缩短。如果温度低于这个水平，实际保质期就会延长。

• 比如说，某种罐头在常温下的保质期是2年。如果把它放在冷藏室里保存，大概率可以延长到三年、四年甚至更长。

这是因为，化学反应的速度，微生物生长的速度，都是和温度有关的。

温度越高，化学反应速度越快，所以中学化学课上才会用酒精灯加热的方法来做实验。温度越低，微生物增殖和产毒的能力越弱，所以我们才会用冷藏和冷冻方法来保存食品。

• 如果买的是盒装豆腐、巴氏奶、鲜肉、鲜肉鲜虾之类本来就需要冷藏、容易腐败的食品，回家之后不要耽误，立刻放在冰箱-1~0摄氏度的保鲜层里，比放在4~6摄氏度的冷藏室还能多保存几天。
• 如果你买了一些可以室温保存的大包装的食品，目测在保质期之内可能吃不完，那就趁着还新鲜赶紧行动，把大包装分装成小包装，用不透水不透气的材料密封起来，然后放在冰箱里。
• 茶叶、坚果之类时间长了容易变味的食品，也可以同样处理，用不透水不透气包装，严密封好之后，放在冷冻室里保存，能延缓变味的速度。
• 如果是面包、馒头等淀粉类食品几天内吃不完，需要放在冷冻室里。因为放在冷藏室容易变干硬，冷冻室则可以保存数个月之久。取出来之后蒸一下或者烤一下，口感新鲜如初。

希望以上几个回答，能让您对食品保质期这事大致有些了解。还有什么问题，大家在评论区提问补充吧。

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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士