2、将白菜先在空气流通的地方晾晒一两天，将表面的水汽散一散。接着我们将根部去掉，外边的老叶干叶拔掉，若是有泥土需要清洗的话，一定要注意洗完之后，将水分彻底擦干。接着我们将白菜切成小块，纵向来下刀，分成8份，当然这是为了方便装罐子，而且这样也更容易腌透。
3、腌酸菜，我们需要提前准备好专门的食盐，一些超市里有卖泡菜盐的，买不到的话，我们最好选择无碘盐，这样腌出来的酸菜不发黑，更加金黄好看，毕竟颜色也是很影响食欲的。接着我们将食盐涂抹到白菜上。食盐的量不需要太多，一斤白菜10克盐即可，这一步是为了让白菜中的水分先析出一部分，所以涂抹完食盐以后，我们需要静置两三个小时，让白菜渗出水。
4、腌酸菜的罐子或缸需要提前处理干净，在腌酸菜的过程中也要注意绝对避免沾到油脂，否则容易在腌制的过程中滋生杂菌，导致变质长白膜。经过了两三个小时的腌制，白菜已经具有很好的柔韧性了，这时候无论你怎么去弯折，它也不容易断，这样在装罐子的时候更方便。我们在装罐子的时候一定要注意将白菜压实一些，尽可能将白菜之间的空气排出，为乳酸菌的发酵创作条件。另外之前腌出来的水分也一并倒进罐子里。
5、这时候我们淋入一些白酒，不要太多，在白酒中含有乙醇，它可以使酸菜在发酵的过程中发生特殊的反应，从而使酸味更加醇厚。另外白酒可以起到*菌的效果，将有可能产生的杂菌灭掉，从而降低酸菜发霉长白膜的可能。接着我们将一些重物压到酸菜的罐子里，确保白菜适中就浸没在水中。然后将罐子密封好，放到低温避光的环境下发酵即可。一天左右，白菜会析出大量的水分，这时候为了避免白菜飘起来，我们最好再用力向下压一压，或是再加入一些重物。
