果干可以分为“有核”（完整果干）和“无核”（切片果干）两种。最常见的完整果干有红枣、杏干、桂圆干、荔枝干等。而一些果实较大的都会先进行切片，然后在进行干燥处理，比如香蕉干、山楂干、猕猴桃干、芒果干等；而柿饼、榴莲则会削皮或者分成小块晒（烘）干。
有人觉得水果加工成果干后，营养就会降低。水果中的维生素C、β胡萝卜素等个别稳定性差的成分的确会在干燥过程中损失很多（就算是新鲜水果，放上几天这些成分也会降低）。但是维生素D和E，以及B族维生素则不会有过多的损失。而糖分、蛋白质、无机盐和膳食纤维则会全部保留，且被大大浓缩。总的来说果*营养并不比新鲜水果差多少。
果*好处不仅是便于携带、储存和运输。比如吃鲜葡萄要吐葡萄皮，可如果吃的是葡萄干，那就会连皮一起吃掉，这样就会在无形中摄入比吃鲜葡萄多的膳食纤维和花青素。而新鲜的芒果、菠萝等水果含有活性较高的蛋白酶，它是一种对消（hua）道粘（mo）有刺激性的酶。但制成果干后这些酶就灭活了。如果非要说些缺点的话，可能就是口感上果干没有鲜果好。
早些年悉尼大学就有人对果*GI指数（Xue,tang）做了测试，结果是大部分果*GI指数普遍低于白面包。其中GI指数较高的有大枣、无花果和葡萄干。而李子干、苹果干、桃*GI指数均不及白面包的一半。除非你一天一斤的吃，否则果干对体型的影响远远小于主食。而有些果干如：香蕉片、菠萝蜜片等，都会采用油炸脱水方式，因为加了油和糖，所以它不属于纯果干（建议尽可能少食用）。
