按照地方不同叫法，灰蛋多指河南灰蛋，多是用鸡蛋制成的，而皮蛋多半是鸭蛋，鸡蛋制成的皮蛋很少见。
1.灰蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。
皮蛋用料：氧化铅及辅料等。
2.灰蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。
皮蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。
3.灰蛋味道：香
皮蛋味道：含铅，有点发臭(硫化氢)
常说灰蛋皮蛋含铅，多吃对身体不好。
实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。
灰蛋是宁波人对咸蛋的称呼，是通过盐水浸泡鸡蛋，鸭蛋等，利用渗透压的科学原理所制成的食物。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
建议灰单和皮蛋宜少吃。
