平平无奇的雪糕突然就成为了今年夏天的热点话题，也由此引发了一系列以卡拉胶为代表的食品添加剂的讨论。那么，到底以卡拉胶为代表的增稠剂对雪糕品质有没有影响？我们又该如何去挑选一支安全与美味兼得的雪糕呢？以下内容，或许可以解答你的疑惑。
添加剂的出现，让雪糕的形态更稳定
人类对于冷饮的追求与认识，或许可以追溯到公元前。当时的人们从山上采集冰雪，再点缀以珍贵的蜂蜜，制作成最初的冷饮来为自己提供一份清凉。等到时间转移到唐朝，奶制品和冰雪的结合开始出现，彼时的人们会用牛奶或者羊奶与面粉混合，精心调味后放置于金属管内，再进行冷冻。
符合大众想象的冰淇淋、雪糕，其实起源于美国，但一直等到19世纪之后，这种现在人人都可以消费的食品才开始实现工业生产，实现产量上的突破。
说完雪糕简史，接下来自然要说它的成分，毕竟东西好不好，成分最重要。冰淇淋也好，雪糕也好，其中最重要的原料就是乳制品，或者说是蛋白和脂肪，前者赋予产品独特的乳香味道，而后者则让口感变得更加细腻柔滑。
但是，雪糕之中并不只有这些，它的另一个组成成分是水——众所周知，水和脂肪并不能相溶，想要它们稳定地在一起，就需要用到一些食品科学的知识，比如说可以让脂肪和水保持“亲密无间”状态的乳化剂，或者增稠剂，而这两者的存在，也让冰淇淋、雪糕等产品可以呈现出更加稳定的状态，让你在吃的时候，获得更好的风味体验。
那么问题来了，增稠剂到底是什么？
关于增稠剂，这些细节你一定要知道
所谓“增稠剂”，其实并不是一种特定的物质，它指代的是一大类食品添加剂，如果你是个关注配方表的人，想来对这些增稠剂家族的成员并不陌生：卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、琼脂等等，都是增稠剂家族的一员。
说回到雪糕、冰淇淋。众所周知，脂肪是不溶于水的物质，它总是以悬浮颗粒的样貌存在于糖和蛋白质溶液中，想要使其稳定地相溶，除了使用乳化剂之外，还要使用增稠剂来帮忙。我们以卡拉胶为例。这种从红藻类海草中发现出来的天然成分具有可溶性膳食纤维的基本特性，它可以迅速吸水，通过自体膨胀来让原本悬浮在水里的脂肪颗粒变得相对固定，形成更加稳定的结构。根据我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。一定要说的是，卡拉胶作为食品科学发展过程中被提炼出的一种常见物质，它本身也有自限性，比如过度添加容易导致食品的口感变差，因此绝大部分追求品质的厂家都会谨慎使用。
虽然在很多人看来，食品添加剂是不必要、不健康、不安全的存在，但实际上，这种观点并不正确。食品科学发展到今天，各种辅助产品、技术层出不穷，也正是因为这些产品与技术的存在，才让我们的选择变得更加丰富与多元。
值得一提的是，比如雪糕冰淇淋行业，一般增稠剂添加含量在千分之5以内，而钟薛高海盐椰椰的卡拉胶用量是0.032克/78克，大致是千分之0.4。中国注册营养师、中国营养学会吴佳在接受采访时就曾表示，像海藻酸钠、刺槐豆胶、瓜尔胶等常用的增稠剂，都是天然的植物提取物，也是膳食纤维的一种，只要是合法合规的添加，是不会对健康有影响的。
要好吃也要安心，雪糕选购有讲究
对于消费者来说，知道乳化剂和增稠剂在合法合规的情况下进行添加并不会对健康产生影响这件事并不够，学会挑选一支好吃又安心的雪糕才更重要。对此，不少业内专家表示，消费者可以通过关注冰淇淋、雪糕的生产信息、产品类型和配料表来解决问题。
关注生产信息，是为了规避“三无产品”和劣质产品。一般来说，冷饮的产品包装上应明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号（SC开头）、产品标准号等信息，如果缺少了其中的一项或者几项，那就应该提高警惕，谨慎选择，以免采购到对身体有不良影响的产品。如果难以判断产品本身的质量，那么不妨考虑一些在市场上已经有一定知名度的品牌。
产品类型和配料表则能帮助消费者去判断手中那支冰淇淋的原料及营养成分来源。根据国家标准《冷冻饮品冰淇淋》（GB/T 31114-2014），冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三类。三种冰淇淋类型的理化指标基本相同，营养组成也大同小异，区别是冰淇淋中脂肪来自乳脂的占比。其中，“全乳脂”是指主体部分乳脂质量分数为8%以上；“半乳脂”是指主体部分乳脂质量分数大于等于2.2%；“植脂”是指主体部分乳脂质量分数低于2.2%。也就是说，全乳脂、半乳脂以及植脂都是合法合规的产品，但具体怎么选，还得看自己的实际情况。
至于配料表，则和护肤品的配方表一样，能够帮助消费者判断冰淇淋在制作过程中使用原料占比的高低。根据现有标准规定来看，食品配料表会根据相关使用成分占比的高低进行排列，排列越靠前的成分，含量越高，反之亦然。如果你选购的冰淇淋产品的配料表中，牛奶、奶粉、奶油等乳制品排名靠前的，那就意味着生产厂商在制作产品时使用的原料量会更多一些，其所含有的营养成分也会相对更高一些。
随着现代食品工业的不断发展，以乳化剂和增稠剂为代表的食品添加剂家族正在不断壮大，其未来在各种食品中的使用也会成为一种常态。人们常说，“抛开剂量谈危害，就是耍流氓”，这对于食品添加剂的使用来说，亦是如此。在某种食品中使用添加剂，这并不意味着其一定会对食品本身产生破坏，或者会给健康造成安全隐患。食品添加剂并不是豺狼虎豹，只要你用科学理性的态度对待它，它就会成为提升生活品质的好帮手。
值得一提的是，虽然食品工业发展快速，但与之相关的食品科学素养却略显滞后，尤其是在面对与食品科学相关的问题时，不少自媒体总是会惯性地选择追热点、蹭流量，而忽略了事情的真相与科学的解释。与其在流量中狂欢，不如在热闹中冷静思考，以免在无意间伤害了品牌与行业。
来源： 澎湃新闻
