酸败的动植物油会产生低级的醛和酮，使油脂产生一种特殊的刺鼻的气味，俗称“哈喇味”。变质厉害的食用油具有毒性，用它们来烹调蔬菜或煎炸食物，食后可发生急性食物中毒，产生头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。如猪油，还含有酸败胆固醇，它是引起动脉粥样硬化的祸首。
如何识别和防止食用油酸败变质？食用油包括豆油、菜油、胡麻油、棉油、花生油等，发生酸败变质后，肉眼可看出，其油色比原来深，混浊，粘度增大，还可以闻出一种特殊的“哈喇味”，吃上去有异味、辣味。对酸败变质的油不应再吃，以防食后中毒。
1.食用油不宜贮存时间太久，最好现吃现买，先吃贮存的油，再吃新买的油。
2.贮油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深蓝色的，可以避免或减少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可使用玻璃油壶，加盖密封保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行贮油。
3.油瓶放置的地方要避免光线直接照射，最好放在阴暗避光之处，或放在柜子里。
4.油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。
5.油瓶要加盖，平时用油和贮备用油容器应分开，以减少贮备用油的盖子开启次数，如能刚好贮满最佳（瓶内空气存量最少）。
食用油储存小贴士：1.直接用大油桶倒油会增加油的摄入量，另外空气中的氧气很容易进入油脂，诱发油的氧化酸败。
2.家中的小油壶建议一个月清洗一次，油壶中有老油的不能将新油倒入，这样会污染新油，导致新油也酸败。
如何清洗油壶：用淘米水浸泡油壶，将鸡蛋壳捣碎和白菜一起放入油壶中进行摇晃即可。或者用小苏打水清洗油壶。
3.油壶的材质尽量选择玻璃或陶瓷的，颜色是绿色或棕色的更佳。
建议将小油壶放在阴凉通风处，大油桶放在灶台下会加速酸败，建议人口不多的家庭选择小桶油。
4.因为高温、阳光、潮湿、空气都会加速食用油的氧化酸败。食用油不能长期保存，建议现吃现买。且要存放在阴凉通风处。
5.维生素E加入食用油中能减慢食用油氧化酸败的速度，还能增加油脂中的营养物质。
在大桶油中加入两粒维生素E，摇匀就能起到抗氧化的作用。
