香料的应用，是一把双刃剑，用地得体，增香增色；应用过度，则过犹不及，掩饰了大蒜天然的清香味道，那便是最得不偿失的方法。所以，除了八角、桂皮、香叶之外，切记不能再添加任何香料，那都是画蛇添足式的附加。用量，也一定要把握准确了，这个配方一份用料，最多不超过5克。酱菜，长时间腌渍，防腐就成了永恒不变的亘古话题。最原始、最传统，也最健康的防腐方式就是盐腌与糖渍，这是我们智慧的老祖宗应用了千百年的验方，亘古未曾变过。
我们平时吃的酱油、罐头都是用这种方法防腐，原理就是食盐与白糖的电解质作用与防腐特性。常温下，饱和盐水的浓度大约是26.47%，这个咸度对于酱菜来说太咸了，要去除一半的浓度。按照1000克清水加用150克食盐，换算出来正好是13%的盐度。这个浓度防腐恰到其分，而且不至于太咸，也符合现代健康理念倡导的低盐饮食。当然，大蒜腌渍前的盐水浸泡，也是*菌消毒，去除大蒜辛辣异味的关键一步，绝对不能省略。
腌酱蒜
主料：鲜白皮大蒜1000克浸泡大蒜用料：凉开水1000克、盐80克
酱腌汁：清水1000克、盐150克、老抽酱油30克、白糖30克、生抽酱油500克
香料：八角2个、桂皮2小块（约5克）、香叶3-5片（约5克）
容器：建议选用玻璃腌菜坛、玻璃容器或老式陶制腌菜坛。
制作过程
1、腌酱蒜，一定要选用白皮的鲜大蒜，切记不能选用紫皮的大蒜，品种选错了，再怎么处理，腌出来的酱蒜口感也不会清脆，那就大打折扣了。咱们就以2斤大蒜的量来做这款腌酱蒜，把买回来的鲜大蒜剥去外层老皮，只留1-2层新鲜内皮，中心的顶柱剪剩1-2厘米长，用清水反复冲洗干净。切记，大蒜下面残留的须根绝对不能过早的切割了去，最后入坛腌渍前再切去，过早的切去会氧化变质，不利于腌渍过程中防腐。
2、把清洗干净的大蒜控净水分，进行下一步的盐浸消毒，单纯消毒盐度5-8%足矣。按着这个标准，准备1000克凉开水，加入50-80克食盐，调配成5-8%咸度的盐水。把晾干水分的大蒜下入，完全浸泡在盐水里面，浸泡24小时。去除一下大蒜的辛辣味道，吃起来更鲜香，也是*菌消毒的好方法。
