这和产区位置有很大的关系。北海道位于北纬约 45 度，天气清凉，全年最热不过 20 来度，11 至 3 月气温普遍在零度以下，极适合怕热喜冷的帆立贝生活，贝柱肉累积丰富营养保暖。
宗谷是北海道最北的一个产地，现在出口的瑶柱，都以宗谷为名。北海道大部分帆立贝都是 4 年采收，他们却让帆立贝多生长 1 年，所以瑶柱较大颗，香味更浓郁。
日本瑶柱越大粒，扇贝越壮健，营养越丰富，味道越鲜。日本瑶柱分为七级，最大是GL，接着是 LL、L、M、S、SA、SAS，每种尺码又有一二三级之分。瑶柱越大价钱越贵，味道越浓。其中，宗谷所产的 GL 珍宝级直径达 4 公分。
北海道瑶柱晒场
日本渔民每年七月捕捞帆立贝。每个工序，清洗、煮熟、起肉、下盐水、晒制、检定，样样系统化。其中晒制最花时间，日晒 20 日后，再放进恒温室 20 日进行烘干，令瑶柱内外干透，味道甘香。
挑选瑶柱的“望闻问切”前面我们讲到了北海道宗谷瑶柱之鲜，但在师傅们日常的烹饪中，总是以如此昂贵的瑶柱入菜是一件不现实的事情。那如何在挑选这一环节中，购入优质的瑶柱？中医看病的“望闻问切”，在挑选瑶柱时也非常适用。
一望
首先是对瑶柱外观进行观察。质量较好的瑶柱色泽微亮，颜色呈金黄色，整体密实，裂缝少，呈现完整圆形，干燥度与硬度高。质量较差的瑶柱大多数偏暗黄色，没有什么光泽。由于瑶柱是贝类海产品加工而成，存放一段时间后，瑶柱内的盐分会渗出表面，结成一层薄薄的盐霜，但瑶柱的颜色一般不会变，表面有适当白霜的鲜味较浓。
再来，看瑶柱的大小。质量较好的瑶柱大小比较统一，很少出现大小相差很多的情形。而且每一颗瑶柱都经过细致的挑选，看起来比较饱满。劣质瑶柱个头有大有小，纹理杂乱，颗粒较松散，有的还会出现掉渣现象。
