三、膏状色素
定义：一种非常稠厚和浓缩的胶状色素，胶状色素可以通过小挤瓶挤出来，而这种质地非常之厚（不像一般的那种胶状质地），每次只需要一点点，你只要用牙签挑一点点就可以染色，通常膏状色素只装在可以拧口的小瓶子里。
优点：因为每次只需要用一点点来染色，所以非常耐用。
缺点：用这种色素的时候很容易过量，一不小心就会做出一个过分艳丽让你很尴尬的蛋糕，有时绿色能绿到发黑。同时有些红色色素会影响烘焙物的口感，尽管生产商提供无味的红色系列可以选择，有些顾客反映放置几小时后颜色会有很些变化。
适用：通常来说，用法等同于上面那个胶状的色素，那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊会用到它，因为这种色素比较强大。
四、色粉
定义：一种完全干燥的粉状染料，没有添加任何液体。
优点：这种色素适合那种不能添加任何水份的染色，因为它干燥，所以不用像用其他种色素那样担心会出现水份。
缺点：色粉很难溶于稠厚的面团或蛋糕面糊中，因为这些更适合用液态的色素。
适用：水晶糖，巧克力和一些干粉混合物，并且可以很好地给马卡龙和蛋白霜染色，因为这些对加液体很敏感。
五、天然色素
定义：与合成色素相反，这些色素是由天然食材提取的，例如：黄色来自于红花或者姜黄，橙色来自于胡萝卜，而红色来自于甜菜。
优点：比食品色素更健康，而且更适合那些易过敏的人，因为这种色素里没有添加甘油和玉米糖浆成分。
缺点：这种色素比较难买到，而且比合成色素要贵一些，同时比那些人工色素颜色相对淡些，不是那么鲜艳，打比方说你要个用天然色素做彩虹蛋糕相对来说比较困难。
适用：主要适用于那些低敏点心以及那些需要天然色调的面包、饼干和蛋糕。
小贴士：
1、胶状和膏状里会分油性和非油性，巧克力最好用色粉，如要用色素必须要用油性的。
2、干佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素，会使其质地酥脆。
3、国内有些人会用些创新的方法，例如奶油霜加色粉，如果效果不错，那也是可以的。
4、能不用色素尽量还是别用，有些国家对于儿童食品某些颜色都是禁用的。
5、马卡龙补充说明：色粉也分为水溶性和油溶性的。水溶性色粉适合马卡龙调色，油溶性色粉适合巧克力调色。制作马卡龙为什么色粉比色膏更好用？因为色素膏里的甘油等成分，会造成蛋白霜一定程度的不稳定。
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