庄主语录：在日常操作中，大家往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。因为香料本身也会产生异味和苦涩味，所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，一般使用前需先浸泡在炒制。
根据香料呈现出来的味道，具体分类如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
1. 祛异的辛香料
适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。
适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很好的去除腥味。
八角和五加皮，两者结合，能够很好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香
