煮绿豆汤的水质存在区别。由于南北方的水质PH值是不一样的，一般而言，南方的水质是偏酸性的，而北方的水质是偏碱性的。据相关研究发现，在不同PH值的水煮出来的绿豆汤中，碱性越大的水质煮出来的绿豆汤越容易使得绿豆中的多酚类化合物氧化成红色的物质。
酸性越大的水体煮出去的绿豆汤，就更能长期地维持原有的翠绿色，可是，即应用酸性的清煮出去的绿豆汤，若是在空气中置放的时间长了，一样也是会空气氧化成红色汤的。东北人若是也想煮出翠绿色的绿豆汤，最好是应用密封性比较好的锅来煮，而且在煮好以后最好是便是尽早喝过，要不然置放久了仍然还会变为红色的。
东北绿豆和南方绿豆的区别是煮汤后颜色不一样，一般在北方煮的绿豆汤为红色，南方煮的绿豆汤为绿色。主要原因在于北方的水是偏碱性，南方的水是偏酸性。有专家做过相关实验，把自来水调到不同的pH值，然后用来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。
