夏天来了，和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？
网友戏言：天若有情天亦老，人间正道吃烧烤。
滋滋冒油的烤肉、蒜香浓郁的贝类、配上几串爽口的蘑菇或韭菜，再来一扎啤酒或饮品，就是夏日最美的人间风味。
但是，诱人的烧烤中，可能藏着伤害和致癌物质。《生命时报》结合一项烧烤致癌物测定的实验，揭开美味烧烤的致癌真相，并教你科学降低烧烤的危害。
受访专家
解放军309医院营养科主任 左小霞
北京友谊医院营养科营养师 石正莉
一个实验测定致癌物含量杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。
结果发现，刚烤熟的鸡翅未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。
从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间越长、温度越高，苯并芘含量越高。
需要注意的是，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高，所以应该尽量避免用明火烧烤。
此外，烧烤还含有多环芳烃类物质、杂环胺、糖化蛋白等有害物质。从某种程度上说，烤得越香的烧烤，产生的致癌物也就越多。
中国人自古就爱撸串
原始时代的人类，因为不懂用火，只能对自然界里的食物进行剥皮、去壳、敲骨吸髓、切割等简单加工，过着茹毛饮血的日子。
学会用火之后，人类开始烤熟食物来吃，从而防止了一些疾病，扩大了食物来源，随后才逐渐发展出煮、炒等烹饪方式。
可以说，人类最早接触的熟食就是烧烤食物，如今过了几千年，我们骨子里依然招架不住这种最原始熟食的诱惑。
据记载，在商周时期，烧烤只是贵族专享的美食，后来发展为大众饮食文化。
中国古人怎样撸串？
马王堆一号汉墓曾出土过烧烤用的扇子。
临沂市五里堡村出土的东汉晚期石残墓中，还发现两方刻有汉人烧烤的画像石，上面的肉串像极了如今的新疆肉串。
现在，烧烤形式变得多样化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，还有烤盘、电烤、炉烤等，西北的烧烤量大豪放，东北的散发着浓浓孜然味儿，西南的要配上风味独特的蘸料，而沿海地区的烤海鲜则蒜香四溢。
想解馋，学8招降低烧烤危害烧烤虽然不太健康，但它的诱惑难以抵挡。如果特别想吃，注意以下几点能将危害降到最低。
1 避免吃路边烧烤
路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上，带来健康隐患。
2 尽量不选明火烤
用明火烧烤的温度无法控制，更容易产生致癌物。相对而言，炉烤、电烤等“温和”或可以控温的烧烤方式更好。
- 如果选择可控温的烤炉，将温度保持在160度以下，可以大大减少致癌物的产生。
- 若只能选明火，也要挑从下面抽烟的方式，并且食材与明火的距离要远一些。
3 食材提前腌一下
有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。用番茄汁和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。
4 烤时包裹一层“外衣”
用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣，烤时可带肉皮烤，吃时去掉肉皮即可。
烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。因此，少选择太肥的肉，也可以带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下。
5 烤制时间不要太长
在勤翻动的情况下，肉的表面受热均匀，避免局部温度太高。同时，受热均匀也会减少烤的时间。一般肉类烤制时间不超过15分钟(与切块大小有关)。
6 烤糊的部位不要吃
需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以应将烤焦部位去掉再吃。
7 烤肉用菜卷着吃
用生的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜搭配烤肉吃，对于降低烧烤危害有积极的作用。
- 蔬菜中的膳食纤维可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液。
- 蔬果中丰富的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌作用。
8烤点淀粉类蔬菜
烤些红薯片、土豆片、藕片等淀粉类蔬菜，是很不错的主食，同时还兼有蔬菜的功能，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。
虽然说“不谈剂量谈毒性是耍流氓”，但一般来说致癌物本身并没有安全剂量，所以能少吃还是应该少吃。▲
本期编辑：张杰
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