餐饮经营无非是为了盈利,说白了就是挣钱。
怎么才能挣到钱?这就涉及到毛利。
什么是毛利?
说的很明白就是:毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元,那就是你赚来的。
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提升销售额
毛利 = 销售额 - 成本
毛利率 = 毛利 / 营业收入 × 100%
所以提高销售额可以最简单的提高毛利。
///02
控制物料储存
原料的储存是否得当,决定计划物料量,导致影响营业总成本。
///03
计划量控制
计划量影响库存量,计划量大,而实际需求少,导致剩余物料量增多,引起物料非正常损耗,导致毛利下降。
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产品配料控制
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如:冬季,菠菜,价格高而且出成率低,如果继续使用该种蔬菜作为配料,当月毛利肯定吃紧。
但是,牛心菜,冬季原料 2.4 元每公斤,且出成率高,如果将配料菠菜更换成牛心菜,总物料成本降低,毛利升高。
///05
验收控制
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节,新鲜的原料,出成率高,且质地好,原料因不合格丢弃的量少。
使用率提高,减少了原料第一步的浪费。
///06
初加工控制规格方法
有了新鲜原料,最大程度的使原料转化成半成品,如香菇的菌杆部分可以使用,但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃,大大浪费了原料,降低原料使用率,导致原料需求量增大,毛利降低。
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产品熟制控制:火候时间加工方法
1)10 KG 的牛心菜正确焯水 15 秒,牛心菜的出成率是 74% 。但是在沸腾的水中焯水 1 分钟,牛心菜质地色泽发生重大改变,不能使用,出成率不足 30% 。
2)5 KG 猪五花肉块每块约 15 克。在桶中放入凉水开火煮制。
加盖煮制,煮制 45 分钟肉块 100% 熟制,同等情况煮制 50 分钟肉块吐油,同等情况,肉块煮制 55 分钟,肉块变趴软,同等情况煮制 5 KG肉块,肉块变碎,出成率极低。
3)6 KG凉水在容器中不密封烧制 8 分钟烧沸,但是同等情况 6 KG水密封烧制 7 分钟水即可烧开。