１、蛋白质中的平均含氮量为16%,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，L-a -氨基酸
2、非极性氨基酸：丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、色氨酸8种。
3、极性氨基酸：甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸7种。
4、酸性氨酸：天冬氨酸和谷氨酸。
5、碱性氨酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸。
6、蛋白质一级结构：氨基酸的排列顺序。化学键为肽键。
7、蛋白质的二级结构：肽链的局部空间结构，化学键为氢键。
8、蛋白质的三级结构：整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，稳定靠次级键的疏水作用、离子键、氢键、van derWaals 等。
9、蛋白质的四级结构：亚基与亚基之间呈特定的三维空间，化学稳定性为疏水作用。
10、蛋白质的两性电离
11、蛋白质的胶体性质：1-100nm胶体之间，维持稳定因素为水化膜和同种电荷。
12、蛋白质的变性：物理和化学（如加热、强酸、强碱、有机溶剂、重金属离子及生物碱等）的作用下。
沉淀蛋白质的方法：盐析法和丙酮法
13、蛋白质的紫外吸收：色氨酸和酪氨酸在280nm波长处有特征性吸收峰，可做定量测定。
